GACHAS DE TODOS LOS SANTOS

     De un tiempo a esta parte se ha generalizado a lo largo y ancho del suelo patrio, una serie de “payás y tonterías” que no son propias de nuestra rica tradición cultural, y que irrumpen cada vez con más fuerza durante los días de la tradicional festividad  de Todos los Santos y de los Difuntos. 

     En los establecimientos educativos, por aquello del bilingüismo, se realiza un especial despliegue de medios humanos y materiales durante los días previos, que se traduce en carteles murales, infinidad de recortables de calabazas, brujas, asquerosos murciélagos, telas de araña y hasta un esqueleto del laboratorio de naturales, que me lo han plantado este año en el hall y al que no pierdo de vista en todo el santo día

     Ayer mismo intercambiaba impresiones al respecto con un campechano profesor de origen alpujarreño, enemigo acérrimo, como yo, de estos modismos.

     Salió a relucir la rica oferta gastronómica asociada a esta fiesta, especialmente en el apartado de dulces y postres, así como sus variantes en función de los terrenos.

     En los pueblecitos de la Alpujarra son las gachas dulces quienes ocupan el primer lugar, a las que se suman las primeras castañas y nueces de la temporada.

     En muchas poblaciones de las campiñas de Jaén y Córdoba las gachas dulces se siguen preparando coincidiendo con esos días de recuerdo para con los ausentes. Quiero recordar con especial regocijo aquellos días en los que una gran mujer, ya desaparecida, con la que compartía techo en la calle Pósito de Castro del Río, se afanaba desde primera hora de la mañana en la elaboración de tan rico manjar.

      Igualmente nostálgicos e ilusionantes mis recuerdos sobre aquellos solidarios intercambios vecinales de platos y raciones con los que podías llegar a alcanzar un gran pegote, si no eras capaz de racionalizar el uso de la cuchara.

     Desde que dejé de residir en esa villa, allá por el año 1997, no he vuelto a tener en la boca esa masa tan dulce con sabor a matalahúva y canela, que un servidor prefería sola con tostones, con muchos, muchos tostones. Las demás adiciones, como pudieran ser nueces o almendras, las apartaba para que después las lamieran los gatos.

     Hace un par de años miré en internet la receta, compré los ingredientes y me embarqué en su elaboración, con un impresentable mazacote como resultado. Ni para los gatos.

     Rastreando entre diferentes fuentes en busca del arraigo de tal postre en la provincia de Córdoba, nos hemos topado con una narración de corte costumbrista firmada por el historiador y periodista Alfredo Cazabán Laguna, un ubetense asiduo colaborador de la prensa periódica cordobesa durante las primeras décadas del siglo XX. Su título “La noche de ánimas”, que muy posiblemente esté incluido en alguna de sus muchas publicaciones impresas. 

    Las gachas y su tradicional proceso de elaboración son su eje central y auténticas protagonistas de la narración. Aunque la acción transcurre en un cortijo de su pueblo natal, Úbeda, su contexto encaja perfectamente con la etnografía y geografía cultural de olivar de secano, a la que pertenecen esas otras dos poblaciones vecinas objeto de este espacio. Su vocabulario, en el que abunda el diminutivo “ico-a”, el “pa”, el “ao” en vez de “ado”en las terminaciones del participio, o palabras como poyo o poyete, tan usuales entre los porcuneros, denota a las claras el origen jiennense de su autor.

     Sirva pues como recordatorio a las nuevas generaciones de hallowines y a la vez para recuperar vocabulario en desuso.

LA NOCHE DE LAS ÁNIMAS

    Había llovido mucho por la tarde y se había retirado el agua con el aire cierzo. Cuando se abría y cerraba la puerta de la casa entraba un frío que helaba las espaldas de aquellas buenas gentes, sentadas en forma de semicírculo, alrededor del fuego de la lumbre. En el poyo, donde tenían los muleros las cabeceras, fregoteaban las mujeres los lebrillos y las cazuelas; y los hombres arrimados a los pies de las llamas secaban el barro de los barbechos que cubría, casi del todo, los peales y las albarcas.

     Recosía el aperador con tomiza y aguja de almaraz, un cabezón que se había roto y el chota del manigero, iba y venía, descalzo a la cuadra, porque había puesto a secar sus calcetas de trabilla. Oscilaba la luz del candil de hierro colado de la chimenea, del gancho de palo, y su luz reverberaba en los cazos y peroles de cobre, que estaban en la pared de la cocina.

    Y dijo un mulero, oye María allá a un quesiqués:

Un galán enamorao

muy amigo de mujeres;

siempre está el probe mojao

y arrimao a las paredes.

     Pos.. el estropajo, dijo otro  mulero.

     Oye María, ¿a que no aciertas éste?  Un viejecico sentao en la sillica chupando la tripica…

     Dejadme de chascarrillos que no estoy pa bromas, que estoy haciendo las gachas pa cenar y pa que me dejéis solica con mi pena.

     Y María que era blanca como la nieve, y rubia como el maíz, bajó los ojos, miro a la sartén, y en las ascuas de la lumbre chirriaron, al caer de sus ojos, dos lágrimas.

     Salía de la sartén una columna de humo, de un humo con tufo que hacía toser porque daba en el gallillo. Apagó el humo de pronto la caída de un ciento de cuscurrones de pan bazo que empezaron a freírse; y al freírse, morenos como eran, se pusieron primero rubios, y luego amarillos, y luego dorados, y luego como la canela, y luego del color del hábito del Carmen, porque ya estaban fritos. Se remangó María el refajo, se puso en cuclillas, cogió con la mano derecha el cucharón de hierro, empezó a dejar caer, con la otra, puñados de harina, y meneando siempre a un lado para que no se cortara la mezcla, y soplando a menudo la lumbre, con los ojos entornados y doblando la cabeza fue haciendo aquellas gachas sustanciosas sobre las que, luego que estuvieron frías, cayó un jarro de miel de caldera, espesa, transparente, limpia como chorros de cristal que aun no se ha endurecido.

     Tan buenas estaban las gachas como los cuscurrones, cuando después de hacer María la cruz en la sartén, se hundieron en ellas las cucharas de boje que llevaban a la boca de aquella gente el clásico manjar de aquel día señalado.

     ¿No comes María?

     No tengo gana. Voy a asar las castañas pa que me dejéis presto.

   Poco después estallaban sobre las ascuas los vestidos barnizados en que se envolvían las castañas, impregnando la atmósfera del característico olor de la cáscara quemada y del perfume caliente de la carne de sus blancos senos.

     Roncaban los muleros tendidos en los poyos de la cocina. Se oía el patear de las caballerías en la cuadra. En el cuarto estaba Antonio el aperador echado sobre la cama. María de rodillas rezaba a la Virgen de Guadalupe, pintada en una estampa de papel.

    Por los lejanos montecillos, cuajados de olivares vino, como una ráfaga de viento, el triste doblar de las campañas de la torre de San Salvador.

    Se levantaron a la par Antonio y María.

     ¡Qué frió y solico estará mi nene en el Campo Santo! – dijo ella.

   Y se abrazaron llorando.

   Y en aquel instante, entró el chota del manijero  en el cuarto a sacar un costal de pan.

    Al otro día, contó en el hato el chota del manijero, que la noche de los Santos, después de cenar, a Antonio y María se les habían “corrido las gachas”.

    Asociado a tan rico postre existió la tradición de que con las sobrantes, ya endurecidas, se tapaban las cerraduras. Se decía que para que los muertos no pudieran meter la llave y llevarse a las niñas hermosas. Con el tiempo degeneraría en un entretenimiento golfo:

    “Algunos mozos de buen humor embromaban a sus amigos y conocidos tapándoles, con gachas, la cerradura de la puerta de sus casas a las altas horas de la noche y eran dignas de verse las escenas que se desarrollaban al volver muchas familias a sus hogares y no poder penetrar en ellos como consecuencia de la gracia mohosa de cualquier mal intencionado”.

      De un artículo de Ricardo de Montis (Recuerdos de otros días: los Santos y los Difuntos) publicado en el diario de Córdoba en el año 1924.

     Aquella costumbre, por el abuso, debió de de ser atajada de raíz por la vía gubernativa algunos años atrás:

Ya en el día de los Santos

no se asan las castañas

ni se cuecen tampoco

muchas ollas de batatas

ni se tapan las cerraduras

de las novias con las gachas.

(El Aviso de Puente Genil 1931)

   A la golfería halowinera actual les ha dado por el huevo. Hace ya algunos años, con nocturnidad y alevosía, arrojaron como media docena de ellos sobre las ventanas de mi domicilio que dan a la calle, cuando me encontraba plácidamente en el sofá viendo una película. A pesar de su cobarde huida precipitada y de que iban disfrazados y encapuchados, pude reconocer, por los andares, a uno de esos preadolescentes con los que convivo a diario. Sometido a un perspicaz interrogatorio durante el recreo, cantó la gallina, reconociéndose autor de los hechos imputados. Me atribuí prerrogativas de juez y consensuamos un castigo sin necesidad de elevar el asunto a instancias superiores.  Le coloqué, con su asentimiento, el remoquete de “huevero halowinero” que portó con orgullo hasta hace poco, cuando tras graduarse en sus estudios nos despedimos con un abrazo.