Espacio abierto dedicado al estudio de las historias locales de los municipios de Castro del Río (Córdoba), Porcuna (Jaén) y Motril (Granada), así como sus adyacentes. Recomiendo la utilización del apartado de comentarios para aportaciones, consideraciones, críticas o rectificaciones. De igual manera, está disponible para quienes deseen colaborar con la publicación de artículos o aportando documentos, sobre cualquier tema de carácter histórico relacionado con dichas poblaciones.

11 febrero 2012

El cultivo de las habas en Porcuna. Apuntes históricos.


      Las habas son una leguminosa de alto poder alimenticio, que secas poseen incluso más proteínas que la carne. Además tienen la propiedad de fijar el nitrógeno en el suelo, lo que ayuda bastante a regenerar la tierra. Por esa razón, en las comarcas de agricultura mixta tradicional, como la nuestra, han figurado de siempre como producto complementario del cereal, alternándose con  otras leguminosas, principalmente garbanzos,  hasta la reciente implantación del monocultivo del olivar.
      Existe una variedad de haba conocida como porcuna o cochinera, utilizada como forraje animal desde tiempos de los romanos.
      No es del haba porcuna de la que nos vamos a ocupar, sino de ese mismo producto destinado al consumo humano, que en la localidad jiennense de Porcuna adquiere un importante nivel de calidad, siendo históricamente muy apreciada y demandada por los naturales y hasta por los mercados foráneos.
      Tenía almacenada una referencia donde queda constancia de la comercialización de las habas secas de Porcuna en un establecimiento de comestibles de la capital de España durante la primera década del siglo XX, aunque la tengo extraviada de momento.
      Ya me ocupé en su día del de las habas de Porcuna con una entrada dedicada a ese tradicional plato de nuestra gastronomía popular conocido como “Guitarras”, valiéndome de un chascarrillo jocoso al que agregué substanciales dosis de inventiva.
      Lugar aparte ocupan las también populares y siempre esperadas habas verdes, que fritas con jamón y cebolleta, acompañadas de un huevo y abundante pan para el moje, adquieren hoy la categoría de auténtica delicatesen. Otrora sólo podían consumirse tiernas durante un corta periodo, quedando pronto, sobre todo cuando venía la primavera calurosa, buena parte de la cosecha reservada para secas.



     Existe en Porcuna una tercera manera de guisar las habas, que se sirve de las verdes ya duras con las que se hace una especie de cazuela condimentada con lechuga y hierbabuena, que no son demasiado de mi agrado, aunque también gozan de sus incondicionales.   

     Dispongo de algunas noticias históricas sobre este cultivo en Porcuna, entre las que destacan  una artimaña experimentada por un labrador a principios del siglo XIX para librarse de las tradicionales plagas por las que se veía afectado el producto. 


      En la Geografía Moderna, escrita originariamente en francés, por el abad Nicolle de la Croix, traducida y publicada en español en el año de 1779, se mencionan las excelencias de este producto cultivado en Porcuna:

     “Su campiña es muy fértil y abundante de granos, muchas y buena habas, y una gran parte de ella esta plantada de olivares”.

      Una segunda noticia procede del Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos, del jueves 9 de febrero de 1804, donde se publica un extracto remitido por un rico hacendado de Porcuna, Reyno de Jaén (no consta nombre) sobre la manera de conservar y preservar las habas de plagas como el  gorgojo, que cuando afectaban al cultivo, condenaban su cosecha al consumo animal.


     “Se dice vulgarmente que no se sabe por dónde le entra el gorgojo al haba; y es que quando está muy tierna la vaina se introduce en ella un insectillo muy pequeño que depone sus huevecillos sobre la misma almendra, y quedan allí cubiertos hasta que se avivan, y la cría devora el fruto. Aquí hemos observado que cuando se hace la cosecha ya están avivados dichos huevos, pero destruimos los insectos y conservamos las habas por el método siguiente.
     Inmediatamente se hace la cosecha de las habas se escaldan en agua hirviendo; para lo cual se ponen en unos cestos o cenachos de un texido muy claro de esparto: éstos se meten en el agua hirviendo por dos o tres veces, teniendo el cuidado de sacarlos al instante, en cuanto se bañen las habas. Hecho esto se extienden al sol para que se sequen bien sin peligro de gorgojo.
     Lo más particular es que si se hace con cuidado la operación no les quita la virtud de germinar, como se puede experimentar en las que le acompaño”.


     También incluye la opinión del revistero sobre el método ensayado:

     “Esta noticia no puede dexar de interesar a los que hacen cosecha de habas y a los que la consumen, pues son un gran recurso para los pobres, y aun para mantener las caballerías, artículo importante en todas las ocasiones y más en años como el presente”.

      Estas impresiones, nos ratifican que las habas, tal como apuntábamos en la entrada de “las guitarras”, tenían un  peso específico dentro de la alimentación mangurrina de la que participaban acomodaos, gañanes, jornaleros y demás operarios, que hacían vida prácticamente durante todo el año en los cortijos.


      Sobre ese particular método ideado por este porcunero, estoy casi seguro que debió perpetuarse durante un largo periodo, al menos, hasta la tardía llegada del plaguicida químico a la agricultura. Como no pertenezco a familia relacionada con ella, demando la ayuda de aquellas personas que pudieran mantener en su memoria noticias sobre este primitiva formula de combate.
     A titulo meramente anecdótico, ya del siglo XX, inserto un anuncio comercial del año 1918 tomado  de una revista de agricultura. Se publicita un producto llamado “Leginol-Domingo”, destinado a combatir esa otra plaga también propia del haba: el jopo:


     Le acompañan unas interesadas apreciaciones sobre su efectividad, por parte de quien suponemos su distribuidor en la localidad: don José Peláez Torres.






1 comentario:

  1. Qué alegría encontrarme con esta bitácora en mi búsqueda para ampliar la información recabada entre libros impresos (otra de mi placenteras "debilidades") y rescatada de los recuerdos de quienes nacieron antes que yo sobre las habas, esas legumbres tan apreciadas como denostadas -antaño por considerarse básica en la alimentación de los desfavorecidos por la fortuna crematística, y tal vez por los efectos alucinógenos del gorgojo escondido en las semillas, y ahora desplazadas por otras leguminosas como la soja, procedentes de otras culturas- durante siglos en la tan bien publicitada desde el otro lado del Atlántico "dieta mediterránea".
    Salud y buenos alimentos. Igone Marrodán

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