Espacio abierto dedicado al estudio de las historias locales de los municipios de Castro del Río (Córdoba), Porcuna (Jaén) y Motril (Granada), así como sus adyacentes. Recomiendo la utilización del apartado de comentarios para aportaciones, consideraciones, críticas o rectificaciones. De igual manera, está disponible para quienes deseen colaborar con la publicación de artículos o aportando documentos, sobre cualquier tema de carácter histórico relacionado con dichas poblaciones.

26 noviembre 2011

Cocina para tiempo de ajustes: Maimones.


    La ansiedad que durante los últimos tiempos embarga a la mayoría de la población en torno a la puñetera crisis económica, su ya tangible realidad  y sus imprevisibles consecuencias futuras, asoman inevitablemente a diario en los medios de comunicación.
   Espeluznante cifras de parados, rescates financieros, posibles ajustes en forma de copago sanitario, sueldos y pensiones ultra congeladas o en peligro de extinción, posible supresión de la tradicional y  esperada paga extra, pérdida de históricos derechos sindicales, importantes reducciones en el consumo, que indirectamente afectan negativamente al comercio, y un sinfín de variables siempre negativas.
    Por mucho que uno intente  abstraerte del tema, en la rutina laboral diaria (afortunados quienes la tenemos) no faltan los compañeros que, directa o indirectamente, sacan a relucir tan preocupante situación: “Dicen que los del Ayuntamiento  han tardado bastante en cobrar el mes de octubre, y el de noviembre ya veremos, y la extra ni te digo…”; “Las arcas de la Junta también huelen a mojama, pero hasta las elecciones estamos salvados. Por lo menos la extra de navidad la cobramos”…



    Para quitar trascendencia al asunto y con la idea de sobrellevar de la manera más jocosa posible el día a día, estoy elaborando un recetario por entregas de “Cocina para tiempo de ajustes” que distribuyo gratuitamente entre el personal capaz de encajar mis frivolidades y desvaríos gastronómico-guasones.
    La primera entrega no ha visto la luz hasta esta pasada semana, con la idea de no interferir en la reciente consulta electoral. Mientras que el nuevo gobierno de la nación no sea capaz de enderezar la nave, como tiene prometido (no sabemos cómo, porque aun no lo han dicho), seguiré aportando nuevas recetas cada 15 días, por si hicieran falta, dependiendo de cómo evolucione el cotarro.

Sopa de Maimones

   Los maimones son una sencilla sopa perteneciente a la familia de las del ajo, cuyos ingredientes básicos son rebanadas o mendrugos de pan duro, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Digamos que son la versión invernal de gazpachuelos o salmorejos típicos de las zonas rurales de nuestra Andalucía. Con este nombre su presencia está atestiguada mayormente en las provincias de Córdoba, Jaén, Málaga, Granada y Almería. Presenta variedades enriquecidas según los lugares y posibles de los hogares. En algunos sitios se alegran con huevo batido, taquitos de jamón y con el pan frito, o se le añaden especias como matalahúva, pimienta, pimentón dulce o azafrán.

El Imparcial 14 de agosto de 1886
    La que yo estoy poniendo en práctica para mi particular mesa, días alternos durante la cena, parte de esos ingredientes básicos con un ligero toque de “nouvelle cuisine” consistente en incorporarle una porción de lomo de merluza congelada, hervida en la propia agua que luego se reutiliza para la sopa, y una pastilla de caldo de pescado.
     El resultado viene a ser un mixto entre la sopa de ajo y de pescado, pero que yo sigo denominando como maimones pues le incorporo finas rebanadas de pan tostado para trabarla y darle mayor consistencia. Muy recomendable para la temporada invernal, ya que no sólo alimenta sino que además calienta. Hace un maridaje perfecto con dos o tres vasos de vino tinto (Ribera o Rioja de 2 euros botella). Se recomienda servir en un plato o cuenco hondo de color blanco, donde esas pequeñas perlas doradas de aceite de oliva con sabor a ajo que se conforman en su superficie, le dan un maravilloso aspecto de plato de restaurante de copete. Se deben comer muy calientes y sin prisa. El coste medio por persona de este rico y nutritivo plato, vino incluido, no supera los 60 céntimos.
   Los maimones tienen un plácido y soporífero efecto secundario: piden cama. Tal vez sea por ello que en algunos sitios fueron plato típico de los recién casados para su noche de bodas. También fueron utilizados en otro tiempo para destetar a los niños.

    La pluma literaria del egabrense Juan Varela repara y conjetura, creo que chistosamente, en los orígenes del término maimón/ones:

  “Sin duda, así como en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la sultana Borán, la torta maimón y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimonides, cordobés que era, y compatriota por lo tanto, de los maimones sopa, torta y bollo”.

(Obras de Don Juan Varela: Cuentos, diálogos y fantasías. M.Tello, 1887)

Moises ben Maimón - Maimonides

    El bollo maimón en un producto de repostería que nada tiene que ver con los maimones de nuestra tierra.


    Los maimones también estuvieron presentes en las pugnas electorales dentro del sistema caciquil de la Restauración. “Magras o maimones” llegaban hasta los estómagos agradecidos de un dócil y maleable electorado, dependiendo de su comportamiento.



   Su salto es inevitable también al cancionero popular durante los carnavales:

       Entre usted que son maimones
       y están puestos a enfriar;
       Por ser cosillas calientes,
       tomaré una cuchará.

 (Cancionero popular de Priego. Página de Enrique Alcalá Ortiz)


    En Porcuna, mi pueblo, se cuenta una especie de chiste o chascarrillo ubicado temporalmente en aquel difícil año del hambre de 1945, cuando una familia compuesta por un viudo y sus cinco hijos, hallándose en torno a la mesa prestos a compartir una abundante fuente de maimones, llamaron a la puerta. El mayor de los hijos fue requerido por el padre para que atendiera su apertura, a lo que este accedió con la promesa previa de que nadie hincaría cuchara hasta su regreso. ¡Papa es un pobre pidiendo! comunicó este desde la puerta del patio que daba acceso a la cocina-hogar donde la familia hacía vida durante el invierno. ¡Pues dile que pase, que donde comen seis comen siete! Los argumentos del padre no debieron de convencer al zagalón, que de regreso a la puerta donde esperaba pacientemente el pobre hambriento pensó en una fulminante manera de deshacerse de aquella potencial competencia de cuchara: ¡Que dice mi padre que entre, que le va a dar por c…! Ante la tardanza el padre salió hasta la puerta y pudo ver al pobre como corría precipitadamente calle abajo: ¡Hay que ver, vaya criatura desagradecía! ¡No alimentan mucho, pero calientan! gritó. Desde la distancia el pobre respondía acordándose de la madre de quien tan generoso gesto había tenido para con él.

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