"Es menester que se nos mantenga, señor" (Alimentación mangurrina)

     La publicación reciente en el blog de un amigo castreño de un artículo dedicado a enaltecer la excelencia de la tradicional producción de granadas de las huertas del valle del Guadajoz, además de, para recordarme esa peculiar manera de extraer su jugo (bota)  y de ilustrarme sobre sus diferentes variedades, me ha traído a la memoria una anécdota o chascarrillo perteneciente a la tradición oral de mi pueblo (Porcuna), en el que las granadas adquieren especial protagonismo.

     Un labrador de Porcuna, hallábase especialmente preocupado por la cantidad de pan, a su juicio desproporcionada, que consumían los acomodaos, gañanes y demás personal que residía y trabajaba a su servicio en el cortijo, y de cuya alimentación era responsable según usos y costumbres de la época.

     En  la feria y mercado agrícola-ganadero de San Miguel, en el vecino pueblo de Cañete de las Torres, creyó encontrar la solución a su inquietud. Pactó con un hortelano de Castro del Río la compra venta de una partida de este sabroso fruto, que desgranado, tan bien acompaña a las migas de pan (cuyo consumo se generaliza a partir de esta fecha una vez superado el largo estío) y que por tratarse de un producto de temporada, era siempre bien acogido entre los comensales cortijeros. Su racanería le llevo a cerrar una operación mixta, dos terceras partes de género de ínfima calidad (agria, fuerte y más bien seca) y una de la denominada azucarí (dulce y jugosa). 

     Para que le salieran aún más baratas, hasta se comprometió a retirarlas en origen. De ahí que, de mañana temprano, encima de un carretón tirado por una yegua vieja, por el camino de Castro, tomaba rumbo en busca de esa salvadora y deseada mercancía, cuyo advenimiento había sido anunciado, a bombo y platillo, entre los cortijeros. El hortelano castreño, agradecido por la generosa y cuantiosa compra de este porcunero, que le permitía deshacerse de una producción cuyo destino más probable hubieran sido porquerizas, tuvo el gesto galante de invitarle a almorzar (aceite y vinagre según crónica imaginaria).

      Ese mismo día, a la caída de la tarde, envasada en grandes esportones, la mercancía llegaría a manos y boca de sus destinatarios.

      A los pocos días, tocaba hacer las oportunas comprobaciones en cuanto a consumo de hogaza, y personado en el cortijo, se dirigió a uno de los operarios más guasones y reivindicativos, preguntándole:

-        ¿Qué Manuel?  ¿Cómo están esas granás?

-        Algunas amargan y están un poquillo fuertes, pero usted no se preocupe, que más pan se le mete.

      Refranero: “El dinero del mezquino anda dos veces el camino”.

     Dejando de lado el género chascarrillero, del que me he servido para introducirnos en materia, nos ocuparnos de “la hatería”, un tipo de retribución en especie muy común entre los trabajadores agrícolas de nuestra geografía, hasta hace relativamente poco tiempo, y que desaparece a la par que se generaliza el uso del motor en el campo y los vehículos automóviles, cuando deja de ser precisa la permanencia de los jornaleros durante largas temporadas en los cortijos para efectuar las correspondientes labores de temporada, así como la del personal destinado al cuidado del ganado de sangre.

      Hasta entonces, en las bases de trabajo, pactadas o impuestas, se establecía la diferencia remunerativa entre el “jornal a seco” (retribución exclusiva en metálico) y el jornal “con hatería o mantenio” a cuyo importe ordinario se le restaba una cantidad estipulada o impuesta, que el patrono se reservaba para suministrar de su cuenta los alimentos necesarios para sus asalariados durante las viajadas agrícolas. El primer tipo, era norma común para las tierras del ruedo, cuya proximidad al casco urbano permitía al jornalero pernoctar y cenar en su propio domicilio y aportar se su propio peculio el hato para el almuerzo, mientras que en las tierras acortijadas se impone tradicionalmente el segundo modelo. La costumbre suele ir acompañada de la tradicional queja del jornalero sobre la calidad y cantidad del condumio aportado por el patrón o señorito.

    Hasta principios de siglo XX, en que los obreros agrícolas se empiezan a organizar en torno a sociedades de resistencia, la hatería quedaba a merced de la bonhomía del encargado de suministrarla.  Durante aquellos  primeros envites huelguísticos, que tuvieron lugar en el año de 1903 en la provincia de Córdoba, recogidos por Juan Díaz del Moral en su famosa monografía, las demandas obreras se centran mayormente en la supresión del destajo, aumentos salariales y reducción de jornada. No me consta que el tema de la alimentación estuviese recogido en las bases como punto esencial de desencuentro, aunque intuyo que debió también estar presente.

     Únicamente, en el marco de Jerez de la Frontera, cuyas sociedades obreras ya estaban revestidas de un importante historial reivindicativo y de lucha desde atrás, en la huelga de siega de ese mismo año de 1903, que coincide cronológicamente con la protagonizada en Castro del Río por la sociedad obrera Luz del Porvenir, en las bases alternativas presentadas se rechaza abiertamente la manutención del obrero por cuenta del patrono, apostando por el jornal a seco, aunque exigiendo que se pusiera a disposición de las cuadrillas de segadores un costero o aguador, para acarrear desde el cortijo al tajo el agua, los alimentos y los utensilios necesarios para prepararlos.

    El propio notario e historiador de Bujalance, en su Historia de la Agitaciones Campesinas Andaluzas, se hace eco de ciertas modificaciones experimentadas en la campiña de Córdoba en el tema alimentario después de aquellas primeras demostraciones de fuerza protagonizadas por los jornaleros agrícolas asociados:

     “De ésta época data la costumbre de Castro, Fernán Núñez y otros pueblos de dar a los campesinos un frito por la mañana. Entonces también aumentó la ración de tocino, mejoró la calidad del pan y del aceite y se redujo la tarea de los ereros de tres carretadas a dos y media, y más tarde a dos”.

     Aunque la patronal, desde la prensa conservadora, justo inmediatamente después de aquella oleada de huelgas generalizadas, se desmarcaba de esa presunta racanería que les atribuían los órganos de prensa antidinásticos. El Diario de Córdoba reproduce un artículo de Manuel Carretero, redactor de El Globo, en el que en base a las entrevistas realizadas a patronos cordobeses, saca sus propias impresiones sobre aquella preocupante cuestión social:

Diario de Córdoba 30 de julio de 1903

       La obra de Díaz del Moral, testigo de excepción de aquellas conflictivas tesituras socio laborales (1903 y trienio 1918-1920), no parece ratificar esas aseveraciones patronales. Menciona la costumbre, muy extendida entre los labradores de la campiña cordobesa, de proporcionar a los cortijeros el peor aceite y el mejor vinagre, con vistas a evitar consumos excesivos e inapropiados para sus intereses.

      Otro analista social, Pascual Carrión, en un artículo publicado en El Sol en mayo de 1919, ya en pleno trienio bolchevista, nos informa sobre como aquellas mejoras de principios de siglo en materia alimenticia habían desaparecido:

     “La comida del gañan está constituida básicamente por el gazpacho (pan con agua, aceite, ajos y vinagre) y un guiso de garbanzos por la noche”.
     
     Una versión invernal del gazpacho o gazpachuelo, que se elabora con los mismos ingredientes, es una especie de sopa de pan y ajo conocida en algunas comarcas como maimones.

    Una vez proclamada la II Republica, tras una larga travesía de desamparo para el jornalero durante la Dictadura de Primo de Rivera, junto al proyecto de Reforma Agraria nace una nueva legislación laboral que contempla la creación de los denominados Jurados Mixtos de Trabajo Rural, como encargados de velar por su cumplimiento. El jornal a seco seguirá conviviendo con la hatería, pero se convierte en opcional:

     El obstruccionismo de la patronal agraria a esta nueva legislación, que consideraron lesiva desde un principio, seguirá generando problemas en lo referente a la calidad de los alimentos proporcionados al jornalero mantenido. La prensa socialista provincial recoge la denuncia formulada por la Sociedad de Trabajadores de la Tierra de Espejo (UGT) sobre ciertos abusos por parte de algún patrono especialmente reacio a aceptar la normativa:

El Sur , 29 de noviembre de 1932

      Los vaivenes políticos del periodo republicano, además de paralizar y casi hacer inviable la proyectada y deseada Reforma Agraria, provocaron en muchas ocasiones que  la ley se convirtiera en papel mojado. Las frecuentes crisis de trabajo, con la consecuente pauperización del proletariado agrícola, fueron debilitando las conciencias proletarias, y se volvió a implorar al patrón el mantenimiento.

      Un testimonio oral, obtenido de la misma persona de la que me serví para elaborar la entrada sobre los carnavales en Castro del Río durante la Segunda Republica, pone en boca de uno de los lideres más veteranos y carismáticos del anarcosindicalismo castreño, José Dios Criado, las siguientes palabras, pronunciadas durante un mitin celebrado durante una de las numerosas huelgas del periodo:

     “Todavía hay quien le dice al burgués: ¡Es menester que nos mantenga, señor! ¡Pero para que queremos que se nos mantenga! Para que nos echen en la olla el tocino hediondo y los garbanzos que se cuelan por la criba”.

      Este elemental argumento, era más que suficiente para sacar de su apatía y envalentonar a los más amilanados a la hora de secundar los conflictos.

Cocina para tiempo de ajustes: Maimones.

    La ansiedad que durante los últimos tiempos embarga a la mayoría de la población en torno a la puñetera crisis económica, su ya tangible realidad  y sus imprevisibles consecuencias futuras, asoman inevitablemente a diario en los medios de comunicación.

   Espeluznante cifras de parados, rescates financieros, posibles ajustes en forma de copago sanitario, sueldos y pensiones ultra congeladas o en peligro de extinción, posible supresión de la tradicional y  esperada paga extra, pérdida de históricos derechos sindicales, importantes reducciones en el consumo, que indirectamente afectan negativamente al comercio, y un sinfín de variables siempre negativas.

    Por mucho que uno intente  abstraerte del tema, en la rutina laboral diaria (afortunados quienes la tenemos) no faltan los compañeros que, directa o indirectamente, sacan a relucir tan preocupante situación: “Dicen que los del Ayuntamiento  han tardado bastante en cobrar el mes de octubre, y el de noviembre ya veremos, y la extra ni te digo…”; “Las arcas de la Junta también huelen a mojama, pero hasta las elecciones estamos salvados. Por lo menos la extra de navidad la cobramos”…

    Para quitar trascendencia al asunto y con la idea de sobrellevar de la manera más jocosa posible el día a día, estoy elaborando un recetario por entregas de “Cocina para tiempo de ajustes” que distribuyo gratuitamente entre el personal capaz de encajar mis frivolidades y desvaríos gastronómico-guasones.

    La primera entrega no ha visto la luz hasta esta pasada semana, con la idea de no interferir en la reciente consulta electoral. Mientras que el nuevo gobierno de la nación no sea capaz de enderezar la nave, como tiene prometido (no sabemos cómo, porque aun no lo han dicho), seguiré aportando nuevas recetas cada 15 días, por si hicieran falta, dependiendo de cómo evolucione el cotarro.

Sopa de Maimones

   Los maimones son una sencilla sopa perteneciente a la familia de las del ajo, cuyos ingredientes básicos son rebanadas o mendrugos de pan duro, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. Digamos que son la versión invernal de gazpachuelos o salmorejos típicos de las zonas rurales de nuestra Andalucía. Con este nombre su presencia está atestiguada mayormente en las provincias de Córdoba, Jaén, Málaga, Granada y Almería. Presenta variedades enriquecidas según los lugares y posibles de los hogares. En algunos sitios se alegran con huevo batido, taquitos de jamón y con el pan frito, o se le añaden especias como matalahúva, pimienta, pimentón dulce o azafrán.

El Imparcial 14 de agosto de 1886

    La que yo estoy poniendo en práctica para mi particular mesa, días alternos durante la cena, parte de esos ingredientes básicos con un ligero toque de “nouvelle cuisine” consistente en incorporarle una porción de lomo de merluza congelada, hervida en la propia agua que luego se reutiliza para la sopa, y una pastilla de caldo de pescado.

     El resultado viene a ser un mixto entre la sopa de ajo y de pescado, pero que yo sigo denominando como maimones pues le incorporo finas rebanadas de pan tostado para trabarla y darle mayor consistencia. Muy recomendable para la temporada invernal, ya que no sólo alimenta sino que además calienta. Hace un maridaje perfecto con dos o tres vasos de vino tinto (Ribera o Rioja de 2 euros botella). Se recomienda servir en un plato o cuenco hondo de color blanco, donde esas pequeñas perlas doradas de aceite de oliva con sabor a ajo que se conforman en su superficie, le dan un maravilloso aspecto de plato de restaurante de copete. Se deben comer muy calientes y sin prisa. El coste medio por persona de este rico y nutritivo plato, vino incluido, no supera los 60 céntimos.

   Los maimones tienen un plácido y soporífero efecto secundario: piden cama. Tal vez sea por ello que en algunos sitios fueron plato típico de los recién casados para su noche de bodas. También fueron utilizados en otro tiempo para destetar a los niños.

    La pluma literaria del egabrense Juan Varela repara y conjetura, creo que chistosamente, en los orígenes del término maimón/ones:

  “Sin duda, así como en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la sultana Borán, la torta maimón y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimonides, cordobés que era, y compatriota por lo tanto, de los maimones sopa, torta y bollo”.

(Obras de Don Juan Varela: Cuentos, diálogos y fantasías. M.Tello, 1887)

Moises ben Maimón - Maimonides

    El bollo maimón en un producto de repostería que nada tiene que ver con los maimones de nuestra tierra.

    Los maimones también estuvieron presentes en las pugnas electorales dentro del sistema caciquil de la Restauración. “Magras o maimones” llegaban hasta los estómagos agradecidos de un dócil y maleable electorado, dependiendo de su comportamiento.

   Su salto es inevitable también al cancionero popular durante los carnavales:

       Entre usted que son maimones

       y están puestos a enfriar;

       Por ser cosillas calientes,

       tomaré una cuchará.

 (Cancionero popular de Priego. Página de Enrique Alcalá Ortiz)

    En Porcuna, mi pueblo, se cuenta una especie de chiste o chascarrillo ubicado temporalmente en aquel difícil año del hambre de 1945, cuando una familia compuesta por un viudo y sus cinco hijos, hallándose en torno a la mesa prestos a compartir una abundante fuente de maimones, llamaron a la puerta. El mayor de los hijos fue requerido por el padre para que atendiera su apertura, a lo que este accedió con la promesa previa de que nadie hincaría cuchara hasta su regreso. ¡Papa es un pobre pidiendo! comunicó este desde la puerta del patio que daba acceso a la cocina-hogar donde la familia hacía vida durante el invierno. ¡Pues dile que pase, que donde comen seis comen siete! Los argumentos del padre no debieron de convencer al zagalón, que de regreso a la puerta donde esperaba pacientemente el pobre hambriento pensó en una fulminante manera de deshacerse de aquella potencial competencia de cuchara: ¡Que dice mi padre que entre, que le va a dar por c…! Ante la tardanza el padre salió hasta la puerta y pudo ver al pobre como corría precipitadamente calle abajo: ¡Hay que ver, vaya criatura desagradecía! ¡No alimentan mucho, pero calientan! gritó. Desde la distancia el pobre respondía acordándose de la madre de quien tan generoso gesto había tenido para con él.

Un potaje de cuerda: "Las Guitarras".

    Pasaron las vacaciones y llegó la hora de retomar la rutina laboral diaria. No me ha costado nunca demasiado reincorporarme y adaptarme a ella. Con el tiempo, lo rutinario, lo previsible se llega a asociar con orden, seguridad y confortabilidad. Cada vez soy menos partidario de la bullanga callejera incontrolada (ese dejarse llevar) y he terminado encontrando en la casa y hasta en la soledad, de la que siempre he huido, placer y estabilidad emocional.

    Diferentes motivos me han privado este verano de mi ya tradicional escapada de relax por la comarca de las Alpujarras, de manera que mis vacaciones plenamente domiciliarias y rutinarias. Eso sí, una rutina libremente elegida y programada, que se diferencia ostensiblemente de la laboral e impuesta.

    Como soy de quienes acostumbra a levantarse temprano (me encantan esas primeras horas de la mañana, sobre todo en verano), he sabido sacarle partido al merecido descanso "a mi manera".  En vacaciones, la cocina, que suele ser un castigo durante el resto del año, para mí se convierte en deleite y disfrute. El internet éste, me ha resultado muy útil y provechoso  para diversificar la dieta de predominio vegetariano que me he autoimpuesto: sabrosas parrilladas mixtas de verdura, e infinidad de variedades y combinaciones de ensaladas, ensaladillas, vinagretas, gazpachos, salmorejos, macedonias  y tomate, mucho muchísimo tomate, que según mi doctora es el culpable de mis actual nivel alto de ácido úrico (también el langostino, no le vamos a echar toda la culpa al tomate).

    Aunque a la verdolaga se le ha buscado siempre el chispeante acompañamiento del pescaito frito o de carne a la plancha, por aquello de darle un poquito más de chiste al condumio, llega el momento en que, de repente, brota el hartazgo y empieza uno a añorar esa cuchara aparcada e ignorada durante el largo estío.

    Fue precisamente viendo un programa de televisión donde se mencionaba el famoso festival de teatro clásico y las berenjenas de Almagro, cuando se despertó en mi cierto deseo incontrolado por un tipo de potaje veraniego de habas secas con berenjenas pequeñas, que en Porcuna, mi tierra, conocemos como Guitarras.

mercadocalabajio.com

    Es una de estas comidas que siempre se pilla con gana, pues su consumo se circunscribe a unas fechas muy concretas. En mi caso, es el final del verano, el periodo del año cuando me relaciono con este musical potaje. Esa textura de puré que finalmente alcanza el avío y ese sabor tan particular, le hacen merecedor de figurar en las cartas de los mejores restaurantes. Solo se necesita de un Arzak o Aguiñano que lo introduzca y promocione.

     El año pasado me traje los ingredientes de Porcuna. Este verano, como no he asomado cabeza por allí, he tenido que buscarlos por estas tierras tropicales, donde no son demasiado usuales. Las habas las pude conseguir finalmente en una tienda de barrio de procedencia alpujarreña y las berenjenas, por encargo, a una verdulera del mercado, pues por aquí solo se producen y consumen las grandes.

    Todos los años recurro a la sección gastronómica de deporcuna.com para recordar las proporciones de la receta. He descubierto ahora que otro paisano también la incluye en su blog (lacocinadesiempre) y hasta nos esboza las diferentes hipótesis que se barajan sobre el origen etimológico de este potaje de cuerda, cuya particular nombre parece ser exclusivo de la localidad, o cuando menos de la comarca.

    Quiero aportar una surrealista y divertida versión sobre su origen tomada de la tradición oral.

    En Porcuna se cuenta un chascarrillo, que bastantes conocerán, que medio en broma medio en serio, relaciona el origen del término con una historia real. Desconozco hasta qué punto el relato puede estar afectado por la fantasía, tergiversación o guasa de la que suele estar impregnada la tradición. Quien me lo contó, en su día, daba pelos y señales sobre sus protagonistas. Yo lo relataré tal cual llegó a mi oídos, pero omitiendo apellidos, por aquello de no levantar susceptibilidades entre herederos del mismo.

     La situaremos cronológicamente a principios de la tercera década del siglo, casi en vísperas de la proclamación de la Dictadura del General Primo de Rivera.

     Don Fulano, por expreso deseo de su señor padre, había pasado los mejores años de su vida en la capital del Reino, haciendo como que estudiaba. Después de sucesivos cursos sin obtener el debido aprovechamiento académico, regresaría a su pueblo sin el acompañamiento del proyectado  título de Licenciado en Farmacia.  Su señora madre, sería la encargada de amañarle un  matrimonio de conveniencia con una señorita de desahogada posición, aunque mas bien parca en gracejo y belleza.

     Cuando fallece el padre, como hijo único, le correspondería hacerse cargo de la gestión directa de las explotaciones agrarias heredadas, así como de las aportadas por su señora en el matrimonio. Con el objeto de poder dedicarse plenamente a las que habían terminado convirtiéndose en sus principales aficiones y devociones (caza, casinos, tabernas, viajes y otras actividades de carácter diverso) fue lo suficientemente inteligente como para delegar y depositar su confianza plena en quienes ya habían ejercido la responsabilidad de aperador y manigero durante años para su padre, que a la postre serían quienes terminarían llevando el timón de la nave empresarial, "a la limón".

     Don Fulano, eventualmente se dejaba caer por el cortijo y gustaba de traerse hasta el pueblo a quienes ejercían de gestores de sus dominios, para demostrarles su agradecimiento, a base de juergas e invitaciones. Su estancia madrileña le había marcado y alegando inversiones bursátiles sus viajes hasta la capital eran cada día más frecuentes.  Cada vez que se juergueaba con sus empleados gustaba de ponerles los dientes largos con su variada y sibarítica agenda madrileña, hasta que por fin, presionado por las continuas desideratas de éstos accedería a dejarse acompañar.

     Estas criaturas de Dios, que padecían de hartazgo de olla cortijera, se sentían especialmente atraídos e ilusionados ante la variedad gastronómica ofertada en bares y restaurantes de la capital, de la que tantas veces habían oído hablar a su señorito, amen que por los pecaminosos placeres de la carne, de los que también acostumbraba hacer ostentación de uso y disfrute nuestro don fulano. Quiero decir, que las majas y  caprichos de Goya alojados en el Museo del Prado les importaban sinceramente un pepino, a uno y a otros.

    Fue justo e inmediatamente después de la feria de Porcuna, donde nuestro protagonista pudo hacer buen acopio de cartera con unas provechosas transacciones de mulas y muletos de su propiedad, cuando la heterogénea tripleta de porcuneros ponía rumbo definitivo hacía la capital de España.

    Benito P.M. y Antonio T.S. conforme pusieron pie en tierra en la estación de Atocha fueron alojados en una modesta fonda en sus alrededores. El señorito, se excuso con sus asuntos particulares, y  prometió recogerlos a medio día para cumplir con su promesa de invitarlos a comer en un famoso restaurant madrileño. Los intrépidos viajeros emplearon la mañana paseando por el acerado de la calle de Atocha, pero sin perder demasiado de vista el portal de la pensión.

Calle de Atocha (años 20)

    Don Fulano, tras concertar un fugaz encuentro con una atractiva señorita en un apartamento de la Gran Vía, se dirigió al afamado restaurante Casa Lardhy donde era ya sobradamente conocido desde su jaranera etapa estudiantil. El citado establecimiento por estas fechas se había especializado en cocina regional, puesta de moda y demandada por una clientela compuesta principalmente por políticos, periodistas, intelectuales y hombres de negocios que allí se daban cita casi a diario. Fue entre fogones, donde se tramó la pesada broma de la que serían objeto sus compañeros de viaje. Don Fulano advirtió al servicio de mesas de la inminente visita de sus paisanos y de la necesidad de que degustaran una serie de platos previamente convenidos.

    A las dos en punto de la tarde un taxi se detenía a la puerta de la Fonda La Generala donde nuestros porcuneros, vestidos para la ocasión, esperaban pacientemente la llegada de su señorito. ¡Venga, vamos arriba, que llegamos tarde! ¡A Casa Lardhy! Mientras el coche se dirigía a su destino les fue explicando la imposibilidad de acompañarles durante la comida ya que se veía obligado a atender  la generosa invitación del Director General de Sanidad (antiguo compañero de aulas) para almorzar en su domicilio. Esto no terminó de cuadrarles demasiado a nuestros comensales, que empezaron a sentirse como inseguros. No os preocupéis, he dado las pertinentes instrucciones al personal para que no os falte de nada - les dijo don Fulano- que se despedía de ellos dejándolos acomodados en una mesa para dos ubicada en un rincón de aquel lujoso salón comedor. Tomad estos veinte duros y a la tarde nos vemos en la cafetería de enfrente.

    La trama empezaba con la presentación de una carta de platos en francés. Un camarero compinche les saco rápidamente del apuro ofreciéndose de guía a la hora de elegir.

    Si, si, lo que usted vea, tenemos buen pico, nos gusta casi to.

    Como entrante pudieron disfrutar de una botella fresquita de manzanilla de Sanlúcar, almejas a la marinera y gamba blanca de Huelva. La cosa marchaba por buen rumbo hasta que llegada la hora de pedir el primer plato, inducidos por el camarero, eligieron las famosas “Guitarras” de reciente incorporación a la carta y que estaba teniendo un éxito excepcional entre los habituales. En unos bonitos y decorativos platos le plantaron sobre la mesa el potaje de habas, con las berenjenas artísticamente colocadas en el centro en forma de cruz. Tras unos segundos de silencio, Benito, el más aguerrido y que demostraba algo más de soltura y desparpajo, palmeó sus manos con fuerza requiriendo la presencia del camarero: “Maestro por favor, llévese usted las guitarras que se van los cantaores”. El camarero pudo retenerlos con la promesa de resarcirlos con un nuevo plato. Mientras tanto, en la cocina ponían a calentar el contenido de una fiambrera que por la mañana había dejado don Fulano para la ocasión: unas sabrosas y pringosas pajarillas de asadura de orza, que al ser presentadas sobre la mesa terminaron por rebosar definitivamente la paciencia del bueno de Benito, que en súbita levantada, se cago casi en todo lo que le dio tiempo, mientras  platos, copas, vasos y cubiertos sufrían los efectos de un terremoto, después de las dos palmetazos bien plantados, que preso de rabia e indignación, diera sobre la mesa ante el asombro del resto de los comensales. La broma adquiriría tintes de altercado público cuando nuestros paisanos se negaron en rotundo a hacer efectivo el pago de la factura solicitada. Al camarero compinche, ante la machacona insistencia para que aflojaran las 60 pesetas acordadas, le quedaría de recuerdo un merecido moratón en el ojo derecho.

    Hasta aquí la tradición oral, algo adornada por mis exiguas dotes de narrador de pacotilla.  Imagínense lo que he sentido, cuando, paseando entre colecciones de prensa histórica, me he topado de frente con la siguiente noticia:

DOS FRESCOS

     "En el día de ayer tuvo que personarse en el conocido Restaurant Casa Lardhy una pareja de la policía de servicio para reducir a dos individuos que la habían emprendido a golpes con el personal y que se negaban a abonar el importe del género consumido. Fueron trasladados a dependencias policiales tras ser presentada denuncia por parte de los interfectos. Son naturales de Porcuna, pueblo de la provincia de Jaén, hallaban se alojados en la Fonda La Generala  C/Atocha 69. J.M.A, jefe de sala del referido establecimiento, tuvo que ser atendido de varias heridas y contusiones en la casa de socorro de la calle El Tuerto".

(El Correo de Madrid 10 de septiembre de 1923)

NOTA EXPLICATIVA:

    Cuando a finales de noviembre, principios de diciembre se realizaba la matanza de los cerdos en los cortijos, las piezas nobles (paletas, jamones, lomos y tocino) normalmente pasaban a las cámaras aireadas que los señoritos o labradores disponían en la parte alta de sus viviendas. En el cortijo, a lo sumo quedaban algunas morcillas y chorizos, algo de tocino, y las asaduras o pajarillas previamente fritas en la propia manteca del cerdo y conservadas en una orza. Éstas no toleraban demasiado bien las temperaturas veraniegas, adquiriendo un caracterismo y desagradable sabor a rancio.

     Las derivaciones finales de toda esta epopeya gastronómica, dentro de unos días en comentarios. A ver que otras tonterías se me ocurren para entonces. 

DE CASTRO ERO Y BAILAR SEPO

 

Triunfo de San Rafael (Castro del Río)

Chascarrillo: Anécdota ligera y picante, cuentecillo agudo o frase de sentido equívoco y gracioso (Diccionario RAE).

   Soy un gran amante del denominado chascarrillo popular, trasmitido oralmente de unas generaciones a otras, por el mensaje que encierran, a veces con un grado de profundidad y sabiduría que va mucho más allá de lo aparentemente anecdótico. Descontextualizados de su origen, del ámbito estrictamente localista, son difíciles de comprender. 

   Hace unos días, con motivo e mi última visita a Porcuna, mi pueblo natal, estimulado por el Montilla-Moriles y entre amigos de siempre, he tenido que gastar demasiada saliva explicando esa frase desconocida para ellos, y elegida para nominar mi blog DE CASTRO ERO Y BAILAR SEPO (que yo desvirtúo y personalizo con el NO, dadas mis pésimas aptitudes de bailarín, mas por vergonzoso que por patoso).

   Para zanjar el asunto definitivamente, y evitar una futura ingesta abusiva de los espirituosos caldos de pagos montillanos, he optado por explicar sus diferentes acepciones según en el contexto en que se utilicen:

• La original, la jocosa, alegre y festiva, que ya explico en una entrada anterior, la que utilizaba el joven gañan o jornalero en sus descansos festivos para sacar a bailar a las mozas, y que cuando éstas accedían respondían con la también jocosa frase “pues, échate una bailotá”.
• La satírico-burlesca, la hiriente, la utilizada por los vecinos de los pueblos de la comarca para referirse a los castreños, metiéndolos a todos en el mismo saco de garrulos, rústicos, mal hablados y poco instruidos (mala leche siempre ha existido). En una de las crónicas deportivas insertadas en la entrada sobre el fútbol castreño en los años 30, el corresponsal de Aguilar de la Frontera, agraviado por la derrota de su equipo en Castro, y alegando cierto comportamiento salvaje de los aficionados y jugadores de ésta, la utiliza como despedida.

  A mi en particular, lo que me resulto atractivo de ella es su trasfondo sociológico, de denuncia social (el pasado también es denunciable).

   Castro del Río, como otros muchos pueblos de campiña, se ha caracterizado históricamente por su fuerte desequilibrio en la distribución de la propiedad agrícola, generador de un ingente volumen de población jornalera. El oficio de jornalero se heredaba de padres a hijos, fundamentalmente por tener éstos vedado el acceso a la enseñanza. Digamos, que desde las instancias oficiales no se ponía demasiado empeño en atajar este analfabetismo, entre otras cosas, porque garantizaba la mano de obra necesaria para las explotaciones agrícolas.

   En Castro del Río, a partir de 1910, desde su Centro Instructivo de Obreros y su Escuela Racionalista se intenta mitigar esta carencia educativa, concienciando a sus socios de la importancia de la educación y dignificación se sus vástagos, así como la de ellos mismos, convirtiéndose esta entidad sindical en pionera en la alfabetización de adultos. Como consecuencia, con el andar de los tiempos, el trabajador agrícola de Castro del Río “el obrero consciente” se hace más reivindicativo y menos sumiso.

   De entre los parias, los que salen peor parados de estos desequilibrios, son los “acomodaos de los cortijos”, contratados a veces por años, iniciados a corta edad como cuidadores de ganado (paveros, porqueros, yunteros) hasta graduarse como gañanes, y  que viven permanentemente en la gañanía del cortijo, separados de su familia.

 Cortijo de Pradagna (Praena)

  “El gañan andaluz come mal, duerme muy mal y viste peor; no puede mantener a su familia, no puede vivir con ella, esta separado de su mujer e hijos y de la sociedad; tiene que abandonar a sus seres queridos; vive, come y duerme en comandita con los demás gañanes y criados del cortijo, y adquiere por fatalidad el embrutecimiento y la degradación del que trabaja para otro, sin esperanzas de redimirse y sin tener tiempo para recrearse y solazarse con los suyos, cultivando los mas nobles sentimientos del alma, que se reducen todos y se concentran por instinto, en la única preocupación de trabajar lo menos posible y con la absoluta carencia de entusiasmo. Sabe bien que cuanto mas trabaja mas pierde, y que su oficio es cumplir malamente por sostener la vida, para ir tirando y sosteniendo la violenta situación que existe ya, y que cada día será mas triste, entre el personal de los cortijos y los dueños o arrendatarios de ellos”.

Gañania

Quevedo y García Lomas, J.  Memoria que obtuvo el accésit en el concurso…”El problema agrario en el Mediodía de España”, Madrid, Instituto del Reformas Sociales (IRS), 1904. Tomado de Antonio Mª Calero Amor/ Historia del movimiento obrero en Granada (1909-1923). Ed. Tecnos, Madrid 1973.

   Evidentemente, como podrán comprobar “no se le pueden pedir peras al olmo”, y para el portador del dicho DE CASTRO ERO Y BAILAR SEPO las palabras gramática, ortografía y sintaxis, y sus respectivas reglas,  serían un buen aderezo a depositar en el  fondo de la olla de garbanzos con tocino y morcilla (base de su monótona alimentación), ingerida placidamente al abrigo de la lumbre, mediante el democrático método de “cuchará y paso atrás”.