Espacio abierto dedicado al estudio de las historias locales de los municipios de Castro del Río (Córdoba), Porcuna (Jaén) y Motril (Granada), así como sus adyacentes. Recomiendo la utilización del apartado de comentarios para aportaciones, consideraciones, críticas o rectificaciones. De igual manera, está disponible para quienes deseen colaborar con la publicación de artículos o aportando documentos, sobre cualquier tema de carácter histórico relacionado con dichas poblaciones.

10 septiembre 2011

Un potaje de cuerda: "Las Guitarras".



    Pasaron las vacaciones y llegó la hora de retomar la rutina laboral diaria. No me ha costado nunca demasiado reincorporarme y adaptarme a ella. Con el tiempo, lo rutinario, lo previsible se llega a asociar con orden, seguridad y confortabilidad. Cada vez soy menos partidario de la bullanga callejera incontrolada (ese dejarse llevar) y he terminado encontrando en la casa y hasta en la soledad, de la que siempre he huido, placer y estabilidad emocional.
    Diferentes motivos me han privado este verano de mi ya tradicional escapada de relax por la comarca de las Alpujarras, de manera que mis vacaciones plenamente domiciliarias y rutinarias. Eso sí, una rutina libremente elegida y programada, que se diferencia ostensiblemente de la laboral e impuesta.
    Como soy de quienes acostumbra a levantarse temprano (me encantan esas primeras horas de la mañana, sobre todo en verano), he sabido sacarle partido al merecido descanso "a mi manera".  En vacaciones, la cocina, que suele ser un castigo durante el resto del año, para mí se convierte en deleite y disfrute. El internet éste, me ha resultado muy útil y provechoso  para diversificar la dieta de predominio vegetariano que me he autoimpuesto: sabrosas parrilladas mixtas de verdura, e infinidad de variedades y combinaciones de ensaladas, ensaladillas, vinagretas, gazpachos, salmorejos, macedonias  y tomate, mucho muchísimo tomate, que según mi doctora es el culpable de mis actual nivel alto de ácido úrico (también el langostino, no le vamos a echar toda la culpa al tomate).
    Aunque a la verdolaga se le ha buscado siempre el chispeante acompañamiento del pescaito frito o de carne a la plancha, por aquello de darle un poquito más de chiste al condumio, llega el momento en que, de repente, brota el hartazgo y empieza uno a añorar esa cuchara aparcada e ignorada durante el largo estío.
    Fue precisamente viendo un programa de televisión donde se mencionaba el famoso festival de teatro clásico y las berenjenas de Almagro, cuando se despertó en mi cierto deseo incontrolado por un tipo de potaje veraniego de habas secas con berenjenas pequeñas, que en Porcuna, mi tierra, conocemos como Guitarras.

mercadocalabajio.com


    Es una de estas comidas que siempre se pilla con gana, pues su consumo se circunscribe a unas fechas muy concretas. En mi caso, es el final del verano, el periodo del año cuando me relaciono con este musical potaje. Esa textura de puré que finalmente alcanza el avío y ese sabor tan particular, le hacen merecedor de figurar en las cartas de los mejores restaurantes. Solo se necesita de un Arzak o Aguiñano que lo introduzca y promocione.
     El año pasado me traje los ingredientes de Porcuna. Este verano, como no he asomado cabeza por allí, he tenido que buscarlos por estas tierras tropicales, donde no son demasiado usuales. Las habas las pude conseguir finalmente en una tienda de barrio de procedencia alpujarreña y las berenjenas, por encargo, a una verdulera del mercado, pues por aquí solo se producen y consumen las grandes.

    Todos los años recurro a la sección gastronómica de deporcuna.com para recordar las proporciones de la receta. He descubierto ahora que otro paisano también la incluye en su blog (lacocinadesiempre) y hasta nos esboza las diferentes hipótesis que se barajan sobre el origen etimológico de este potaje de cuerda, cuya particular nombre parece ser exclusivo de la localidad, o cuando menos de la comarca.




    Quiero aportar una surrealista y divertida versión sobre su origen tomada de la tradición oral.

    En Porcuna se cuenta un chascarrillo, que bastantes conocerán, que medio en broma medio en serio, relaciona el origen del término con una historia real. Desconozco hasta qué punto el relato puede estar afectado por la fantasía, tergiversación o guasa de la que suele estar impregnada la tradición. Quien me lo contó, en su día, daba pelos y señales sobre sus protagonistas. Yo lo relataré tal cual llegó a mi oídos, pero omitiendo apellidos, por aquello de no levantar susceptibilidades entre herederos del mismo.
     La situaremos cronológicamente a principios de la tercera década del siglo, casi en vísperas de la proclamación de la Dictadura del General Primo de Rivera.
     Don Fulano, por expreso deseo de su señor padre, había pasado los mejores años de su vida en la capital del Reino, haciendo como que estudiaba. Después de sucesivos cursos sin obtener el debido aprovechamiento académico, regresaría a su pueblo sin el acompañamiento del proyectado  título de Licenciado en Farmacia.  Su señora madre, sería la encargada de amañarle un  matrimonio de conveniencia con una señorita de desahogada posición, aunque mas bien parca en gracejo y belleza.
     Cuando fallece el padre, como hijo único, le correspondería hacerse cargo de la gestión directa de las explotaciones agrarias heredadas, así como de las aportadas por su señora en el matrimonio. Con el objeto de poder dedicarse plenamente a las que habían terminado convirtiéndose en sus principales aficiones y devociones (caza, casinos, tabernas, viajes y otras actividades de carácter diverso) fue lo suficientemente inteligente como para delegar y depositar su confianza plena en quienes ya habían ejercido la responsabilidad de aperador y manigero durante años para su padre, que a la postre serían quienes terminarían llevando el timón de la nave empresarial, "a la limón".
     Don Fulano, eventualmente se dejaba caer por el cortijo y gustaba de traerse hasta el pueblo a quienes ejercían de gestores de sus dominios, para demostrarles su agradecimiento, a base de juergas e invitaciones. Su estancia madrileña le había marcado y alegando inversiones bursátiles sus viajes hasta la capital eran cada día más frecuentes.  Cada vez que se juergueaba con sus empleados gustaba de ponerles los dientes largos con su variada y sibarítica agenda madrileña, hasta que por fin, presionado por las continuas desideratas de éstos accedería a dejarse acompañar.
     Estas criaturas de Dios, que padecían de hartazgo de olla cortijera, se sentían especialmente atraídos e ilusionados ante la variedad gastronómica ofertada en bares y restaurantes de la capital, de la que tantas veces habían oído hablar a su señorito, amen que por los pecaminosos placeres de la carne, de los que también acostumbraba hacer ostentación de uso y disfrute nuestro don fulano. Quiero decir, que las majas y  caprichos de Goya alojados en el Museo del Prado les importaban sinceramente un pepino, a uno y a otros.
    Fue justo e inmediatamente después de la feria de Porcuna, donde nuestro protagonista pudo hacer buen acopio de cartera con unas provechosas transacciones de mulas y muletos de su propiedad, cuando la heterogénea tripleta de porcuneros ponía rumbo definitivo hacía la capital de España.
    Benito P.M. y Antonio T.S. conforme pusieron pie en tierra en la estación de Atocha fueron alojados en una modesta fonda en sus alrededores. El señorito, se excuso con sus asuntos particulares, y  prometió recogerlos a medio día para cumplir con su promesa de invitarlos a comer en un famoso restaurant madrileño. Los intrépidos viajeros emplearon la mañana paseando por el acerado de la calle de Atocha, pero sin perder demasiado de vista el portal de la pensión.

Calle de Atocha (años 20)

    Don Fulano, tras concertar un fugaz encuentro con una atractiva señorita en un apartamento de la Gran Vía, se dirigió al afamado restaurante Casa Lardhy donde era ya sobradamente conocido desde su jaranera etapa estudiantil. El citado establecimiento por estas fechas se había especializado en cocina regional, puesta de moda y demandada por una clientela compuesta principalmente por políticos, periodistas, intelectuales y hombres de negocios que allí se daban cita casi a diario. Fue entre fogones, donde se tramó la pesada broma de la que serían objeto sus compañeros de viaje. Don Fulano advirtió al servicio de mesas de la inminente visita de sus paisanos y de la necesidad de que degustaran una serie de platos previamente convenidos.



    A las dos en punto de la tarde un taxi se detenía a la puerta de la Fonda La Generala donde nuestros porcuneros, vestidos para la ocasión, esperaban pacientemente la llegada de su señorito. ¡Venga, vamos arriba, que llegamos tarde! ¡A Casa Lardhy! Mientras el coche se dirigía a su destino les fue explicando la imposibilidad de acompañarles durante la comida ya que se veía obligado a atender  la generosa invitación del Director General de Sanidad (antiguo compañero de aulas) para almorzar en su domicilio. Esto no terminó de cuadrarles demasiado a nuestros comensales, que empezaron a sentirse como inseguros. No os preocupéis, he dado las pertinentes instrucciones al personal para que no os falte de nada - les dijo don Fulano- que se despedía de ellos dejándolos acomodados en una mesa para dos ubicada en un rincón de aquel lujoso salón comedor. Tomad estos veinte duros y a la tarde nos vemos en la cafetería de enfrente.
    La trama empezaba con la presentación de una carta de platos en francés. Un camarero compinche les saco rápidamente del apuro ofreciéndose de guía a la hora de elegir.
    Si, si, lo que usted vea, tenemos buen pico, nos gusta casi to.
    Como entrante pudieron disfrutar de una botella fresquita de manzanilla de Sanlúcar, almejas a la marinera y gamba blanca de Huelva. La cosa marchaba por buen rumbo hasta que llegada la hora de pedir el primer plato, inducidos por el camarero, eligieron las famosas “Guitarras” de reciente incorporación a la carta y que estaba teniendo un éxito excepcional entre los habituales. En unos bonitos y decorativos platos le plantaron sobre la mesa el potaje de habas, con las berenjenas artísticamente colocadas en el centro en forma de cruz. Tras unos segundos de silencio, Benito, el más aguerrido y que demostraba algo más de soltura y desparpajo, palmeó sus manos con fuerza requiriendo la presencia del camarero: “Maestro por favor, llévese usted las guitarras que se van los cantaores”. El camarero pudo retenerlos con la promesa de resarcirlos con un nuevo plato. Mientras tanto, en la cocina ponían a calentar el contenido de una fiambrera que por la mañana había dejado don Fulano para la ocasión: unas sabrosas y pringosas pajarillas de asadura de orza, que al ser presentadas sobre la mesa terminaron por rebosar definitivamente la paciencia del bueno de Benito, que en súbita levantada, se cago casi en todo lo que le dio tiempo, mientras  platos, copas, vasos y cubiertos sufrían los efectos de un terremoto, después de las dos palmetazos bien plantados, que preso de rabia e indignación, diera sobre la mesa ante el asombro del resto de los comensales. La broma adquiriría tintes de altercado público cuando nuestros paisanos se negaron en rotundo a hacer efectivo el pago de la factura solicitada. Al camarero compinche, ante la machacona insistencia para que aflojaran las 60 pesetas acordadas, le quedaría de recuerdo un merecido moratón en el ojo derecho.
    Hasta aquí la tradición oral, algo adornada por mis exiguas dotes de narrador de pacotilla.  Imagínense lo que he sentido, cuando, paseando entre colecciones de prensa histórica, me he topado de frente con la siguiente noticia:

DOS FRESCOS

     "En el día de ayer tuvo que personarse en el conocido Restaurant Casa Lardhy una pareja de la policía de servicio para reducir a dos individuos que la habían emprendido a golpes con el personal y que se negaban a abonar el importe del género consumido. Fueron trasladados a dependencias policiales tras ser presentada denuncia por parte de los interfectos. Son naturales de Porcuna, pueblo de la provincia de Jaén, hallaban se alojados en la Fonda La Generala  C/Atocha 69. J.M.A, jefe de sala del referido establecimiento, tuvo que ser atendido de varias heridas y contusiones en la casa de socorro de la calle El Tuerto".

(El Correo de Madrid 10 de septiembre de 1923)



NOTA EXPLICATIVA:

    Cuando a finales de noviembre, principios de diciembre se realizaba la matanza de los cerdos en los cortijos, las piezas nobles (paletas, jamones, lomos y tocino) normalmente pasaban a las cámaras aireadas que los señoritos o labradores disponían en la parte alta de sus viviendas. En el cortijo, a lo sumo quedaban algunas morcillas y chorizos, algo de tocino, y las asaduras o pajarillas previamente fritas en la propia manteca del cerdo y conservadas en una orza. Éstas no toleraban demasiado bien las temperaturas veraniegas, adquiriendo un caracterismo y desagradable sabor a rancio.

     Las derivaciones finales de toda esta epopeya gastronómica, dentro de unos días en comentarios. A ver que otras tonterías se me ocurren para entonces. 

3 comentarios:

  1. Hola Alberto, por favor menciona que la foto de las berenjenillas viene de Mercado Calabajío.

    Un saludo y gracias!

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    1. Mención hecha y mil perdones.Gracias por recordármelo.

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  2. No te preocupes, nosotros también cometimos el despiste de hacerlo al principio, y nos echaron bien la bronca, yo creo que tampoco es para eso. Un placer!

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