COSTUMBRES GRANADINAS: EXCELENTÍSIMOS MELONES.

   El melón es la fruta reina del verano. Refrescante, ligero y nutritivo, su consumo forma parte de las costumbres estivales y aunque en el mercado hay diversas variedades, actualmente los más famosos, prestigiosos, demandados y cotizados  son los manchegos y los cultivados en el municipio madrileño de Villaconejos. Destaca por su sabor intenso la variedad conocida como de piel de sapo.

    En las provincias vecinas de Córdoba y Jaén han destacado a lo largo de la historia por su fama y calidad los de Lopera y Montalbán respectivamente. Cuando los agricultores de la rica campiña jiennense de secano optaron al unísono por las nuevas plantaciones de olivar se perdieron hasta esas valiosas semillas seleccionadas y replantadas anualmente. La población cordobesa de Montalbán mantiene al melón como su cultivo estrella que comparte protagonismo con el ajo. Unas jornadas gastronómicas celebradas en el mes de julio sirven para publicitar su excelencia y promocionarlo.

Diario de Córdoba (1878)

Diario de Córdoba (1903)

   Hasta los años 60 raro era el agricultor que en Lopera y la vecina Porcuna no tenía su parcela de tierra calma reservada para su melonar, custodiado "in situ" por todos los miembros de la familia en riguroso y ordenado turno. Las famosas chozas del melonero servían para protegerse del riguroso sol del verano durante el día y para descansar durante la noche. Hasta el“peonero” sin tierras, si era bueno y dócil solía obtener cesión de un pequeño terreno por parte de “su señorito”, que de camino llenaba sus cámaras de tan rico manjar a costa del sudor, desvelo y esfuerzo ajeno.

    Asociado a nuestra memoria esta el característico olor de aquellos melones de secano colgados con cuerdas del techo de las aireadas cámaras de la típica vivienda rural, de aquellos tenderetes instalados en el mercado público para dar salida al excedente doméstico. Cuando la climatología no era adversa solían durar los reservados para el consumo familiar casi hasta las navidades.

   En la prensa histórica granadina hemos encontrado un artículo de corte costumbrista sobre las excelencias del melón de Villamena.

   Villamena es un pequeño municipio perteneciente a la comarca del Valle de Lecrín, a orillas del río Dúrcal. Está formado por la fusión en 1974 de los núcleos de población de Cozvíjar y Cónchar. El Ayuntamiento está actualmente en Cónchar.

   Aunque la fusión es relativamente reciente estos pequeños y vecinos núcleos de población adscritos antiguamente, tanto administrativa, electoral  y judicialmente al distrito de Órgiva, ya eran conocidos como Villa-Amena por estar enclavadas en su término las posesiones de los Condes de Villa-Amena.

Cozvijar

COSTUMBRES GRANADINAS: MELONES

    Melones y mujeres debiera titularse este artículo, o mejor dicho, estos artículos de primera necesidad. Me remito y remito al lector que le gusten ambas especies a la placeta de Villamena en estas mañanas frescas.

   Aquello es la mar de melones y… la mar de mujeres. Líbreme Dios de querer establecer comparaciones como las hizo otro entre uno y otro género. Todas las comparaciones son odiosas.

   Y, sin duda alguna, ésta lo es más porque es lo que dice un perito amigo: entre una mujer y un melón, opto por los dos. Efectivamente; tomar a una mujer a cala y cata es cosa por demás inocente.

   Tiene la mujer muchos bocados, moralmente se entiende, para conocerla primero. En cambio el melón es memos inteligente y se cala sólo con olerlo.

   Más vamos al mercado. Tiene nuestro pueblo un horror santo al encierro. Ahí tienen ustedes esos edificios magníficos y magníficamente construidos para mercado y… con efecto están desiertos o poco menos. Prefiere el vendedor de melones armar un tinglado con cuatro palitroques y un poco de lona, y catate melón. Otros prefieren el cielo por tinglado y tan frescos al sol. Cuestión de gustos.

Antigua plaza de abastos de Porcuna (Jaén)

   Allí acuden maritornes a porrillo a buscar su melón. Y dueñas doloridas, vamos,  con el bolsillo desconsolado. Y señoras mayores, menores y hasta medianas en busca de su melón. Melones matrimoniales, dice uno que pregona y vocifera la excelencia del genero. Melones con tratamiento, vamos a decir excelentísimos.

   Unas lo quieren a calas, otras a la vista, como ciertos pagarés. Pero todas los quieren superior, y sobre todo barato. Sólo las mujeres sirven para comprar los melones. Hay excepciones, aunque son las menos. No falta el criado de algún señor reñido con las mujeres de cocina y compra. Y algún cesante que lo envuelve cuidadosamente en el pañuelo. Y quien se pone la capa para que el melón no se resfríe por el camino.

    Son excepciones. Son hombres que nacieron para mujer  y… no llegaron a cuajar. Son figuras que desentonan con este cuadro matinal. Sin embargo ayudan al contraste, y del contraste resulta la armonía en el arte. En el arte de vender melones al aire libre.

    Para el que quiera pintar un cuadro de melones y mujeres que se vaya a Villamena. Y si es fotógrafo que se arme de la máquina. Y también de paciencia, que no perderá el tiempo. Y de seguro, de paso se llevará algunos buenos melones, que luego podrán resultar calabaza, pero que se los vendieron como melones.

                                                                                            E. M. F.

    El firmante de este curioso e ingenioso artículo fechado en 1889 debía de encontrarse entre las fuerzas vivas (alcalde, secretario, maestro, cura médico o boticario) de estas poblaciones del Valle de Lecrín cuyo número total de habitantes por aquellas fechas no superaban en su conjunto los 1.200 (581 de Cónchar y 558 de Cozvijar), unas cifras ligeramente superiores a las actuales (1.031 habitantes y para un término municipal con una extensión de 20,18 Km. cuadrados).

    La fotografía que insertamos del mercado al aire libre es del antiguo mercado de Porcuna (Jaén). Quiero recordar que tomada poe el  Dr. Fernán Perez, conservada y compartida por el paisano y amigo Alberto Ruiz de Adana Garrido en el muro del grupo de facefook Porcunenses por el Mundo.
    La que mostramos a continuación pertenece al popular mercado de la Plaza de las Cañas en Córdoba. parece de los años sesenta. Todavía se ven esos melones loperanos que se hicieron famosos en la capital cordobesa y en ese mercado desde el año 1873.

GACHAS DE TODOS LOS SANTOS

     De un tiempo a esta parte se ha generalizado a lo largo y ancho del suelo patrio, una serie de “payás y tonterías” que no son propias de nuestra rica tradición cultural, y que irrumpen cada vez con más fuerza durante los días de la tradicional festividad  de Todos los Santos y de los Difuntos. 

     En los establecimientos educativos, por aquello del bilingüismo, se realiza un especial despliegue de medios humanos y materiales durante los días previos, que se traduce en carteles murales, infinidad de recortables de calabazas, brujas, asquerosos murciélagos, telas de araña y hasta un esqueleto del laboratorio de naturales, que me lo han plantado este año en el hall y al que no pierdo de vista en todo el santo día

     Ayer mismo intercambiaba impresiones al respecto con un campechano profesor de origen alpujarreño, enemigo acérrimo, como yo, de estos modismos.

     Salió a relucir la rica oferta gastronómica asociada a esta fiesta, especialmente en el apartado de dulces y postres, así como sus variantes en función de los terrenos.

     En los pueblecitos de la Alpujarra son las gachas dulces quienes ocupan el primer lugar, a las que se suman las primeras castañas y nueces de la temporada.

     En muchas poblaciones de las campiñas de Jaén y Córdoba las gachas dulces se siguen preparando coincidiendo con esos días de recuerdo para con los ausentes. Quiero recordar con especial regocijo aquellos días en los que una gran mujer, ya desaparecida, con la que compartía techo en la calle Pósito de Castro del Río, se afanaba desde primera hora de la mañana en la elaboración de tan rico manjar.

      Igualmente nostálgicos e ilusionantes mis recuerdos sobre aquellos solidarios intercambios vecinales de platos y raciones con los que podías llegar a alcanzar un gran pegote, si no eras capaz de racionalizar el uso de la cuchara.

     Desde que dejé de residir en esa villa, allá por el año 1997, no he vuelto a tener en la boca esa masa tan dulce con sabor a matalahúva y canela, que un servidor prefería sola con tostones, con muchos, muchos tostones. Las demás adiciones, como pudieran ser nueces o almendras, las apartaba para que después las lamieran los gatos.

     Hace un par de años miré en internet la receta, compré los ingredientes y me embarqué en su elaboración, con un impresentable mazacote como resultado. Ni para los gatos.

     Rastreando entre diferentes fuentes en busca del arraigo de tal postre en la provincia de Córdoba, nos hemos topado con una narración de corte costumbrista firmada por el historiador y periodista Alfredo Cazabán Laguna, un ubetense asiduo colaborador de la prensa periódica cordobesa durante las primeras décadas del siglo XX. Su título “La noche de ánimas”, que muy posiblemente esté incluido en alguna de sus muchas publicaciones impresas. 

    Las gachas y su tradicional proceso de elaboración son su eje central y auténticas protagonistas de la narración. Aunque la acción transcurre en un cortijo de su pueblo natal, Úbeda, su contexto encaja perfectamente con la etnografía y geografía cultural de olivar de secano, a la que pertenecen esas otras dos poblaciones vecinas objeto de este espacio. Su vocabulario, en el que abunda el diminutivo “ico-a”, el “pa”, el “ao” en vez de “ado”en las terminaciones del participio, o palabras como poyo o poyete, tan usuales entre los porcuneros, denota a las claras el origen jiennense de su autor.

     Sirva pues como recordatorio a las nuevas generaciones de hallowines y a la vez para recuperar vocabulario en desuso.

LA NOCHE DE LAS ÁNIMAS

    Había llovido mucho por la tarde y se había retirado el agua con el aire cierzo. Cuando se abría y cerraba la puerta de la casa entraba un frío que helaba las espaldas de aquellas buenas gentes, sentadas en forma de semicírculo, alrededor del fuego de la lumbre. En el poyo, donde tenían los muleros las cabeceras, fregoteaban las mujeres los lebrillos y las cazuelas; y los hombres arrimados a los pies de las llamas secaban el barro de los barbechos que cubría, casi del todo, los peales y las albarcas.

     Recosía el aperador con tomiza y aguja de almaraz, un cabezón que se había roto y el chota del manigero, iba y venía, descalzo a la cuadra, porque había puesto a secar sus calcetas de trabilla. Oscilaba la luz del candil de hierro colado de la chimenea, del gancho de palo, y su luz reverberaba en los cazos y peroles de cobre, que estaban en la pared de la cocina.

    Y dijo un mulero, oye María allá a un quesiqués:

Un galán enamorao

muy amigo de mujeres;

siempre está el probe mojao

y arrimao a las paredes.

     Pos.. el estropajo, dijo otro  mulero.

     Oye María, ¿a que no aciertas éste?  Un viejecico sentao en la sillica chupando la tripica…

     Dejadme de chascarrillos que no estoy pa bromas, que estoy haciendo las gachas pa cenar y pa que me dejéis solica con mi pena.

     Y María que era blanca como la nieve, y rubia como el maíz, bajó los ojos, miro a la sartén, y en las ascuas de la lumbre chirriaron, al caer de sus ojos, dos lágrimas.

     Salía de la sartén una columna de humo, de un humo con tufo que hacía toser porque daba en el gallillo. Apagó el humo de pronto la caída de un ciento de cuscurrones de pan bazo que empezaron a freírse; y al freírse, morenos como eran, se pusieron primero rubios, y luego amarillos, y luego dorados, y luego como la canela, y luego del color del hábito del Carmen, porque ya estaban fritos. Se remangó María el refajo, se puso en cuclillas, cogió con la mano derecha el cucharón de hierro, empezó a dejar caer, con la otra, puñados de harina, y meneando siempre a un lado para que no se cortara la mezcla, y soplando a menudo la lumbre, con los ojos entornados y doblando la cabeza fue haciendo aquellas gachas sustanciosas sobre las que, luego que estuvieron frías, cayó un jarro de miel de caldera, espesa, transparente, limpia como chorros de cristal que aun no se ha endurecido.

     Tan buenas estaban las gachas como los cuscurrones, cuando después de hacer María la cruz en la sartén, se hundieron en ellas las cucharas de boje que llevaban a la boca de aquella gente el clásico manjar de aquel día señalado.

     ¿No comes María?

     No tengo gana. Voy a asar las castañas pa que me dejéis presto.

   Poco después estallaban sobre las ascuas los vestidos barnizados en que se envolvían las castañas, impregnando la atmósfera del característico olor de la cáscara quemada y del perfume caliente de la carne de sus blancos senos.

     Roncaban los muleros tendidos en los poyos de la cocina. Se oía el patear de las caballerías en la cuadra. En el cuarto estaba Antonio el aperador echado sobre la cama. María de rodillas rezaba a la Virgen de Guadalupe, pintada en una estampa de papel.

    Por los lejanos montecillos, cuajados de olivares vino, como una ráfaga de viento, el triste doblar de las campañas de la torre de San Salvador.

    Se levantaron a la par Antonio y María.

     ¡Qué frió y solico estará mi nene en el Campo Santo! – dijo ella.

   Y se abrazaron llorando.

   Y en aquel instante, entró el chota del manijero  en el cuarto a sacar un costal de pan.

    Al otro día, contó en el hato el chota del manijero, que la noche de los Santos, después de cenar, a Antonio y María se les habían “corrido las gachas”.

    Asociado a tan rico postre existió la tradición de que con las sobrantes, ya endurecidas, se tapaban las cerraduras. Se decía que para que los muertos no pudieran meter la llave y llevarse a las niñas hermosas. Con el tiempo degeneraría en un entretenimiento golfo:

    “Algunos mozos de buen humor embromaban a sus amigos y conocidos tapándoles, con gachas, la cerradura de la puerta de sus casas a las altas horas de la noche y eran dignas de verse las escenas que se desarrollaban al volver muchas familias a sus hogares y no poder penetrar en ellos como consecuencia de la gracia mohosa de cualquier mal intencionado”.

      De un artículo de Ricardo de Montis (Recuerdos de otros días: los Santos y los Difuntos) publicado en el diario de Córdoba en el año 1924.

     Aquella costumbre, por el abuso, debió de de ser atajada de raíz por la vía gubernativa algunos años atrás:

Ya en el día de los Santos

no se asan las castañas

ni se cuecen tampoco

muchas ollas de batatas

ni se tapan las cerraduras

de las novias con las gachas.

(El Aviso de Puente Genil 1931)

   A la golfería halowinera actual les ha dado por el huevo. Hace ya algunos años, con nocturnidad y alevosía, arrojaron como media docena de ellos sobre las ventanas de mi domicilio que dan a la calle, cuando me encontraba plácidamente en el sofá viendo una película. A pesar de su cobarde huida precipitada y de que iban disfrazados y encapuchados, pude reconocer, por los andares, a uno de esos preadolescentes con los que convivo a diario. Sometido a un perspicaz interrogatorio durante el recreo, cantó la gallina, reconociéndose autor de los hechos imputados. Me atribuí prerrogativas de juez y consensuamos un castigo sin necesidad de elevar el asunto a instancias superiores.  Le coloqué, con su asentimiento, el remoquete de “huevero halowinero” que portó con orgullo hasta hace poco, cuando tras graduarse en sus estudios nos despedimos con un abrazo.

Gastronomía popular y tradicional (tres pájaros de un tiro).

      Pérez, Dionisio (Post-Thebussem). Guía del buen comer español. Madrid, Sucesores de Ribadeneyra. Patronato Nacional del Turismo, 1929. 4º m, 356 páginas.

     Ando últimamente interesado por estos temas como consecuencia de ciertos planes de futuro que desfilan de vez en cuando por mi cabeza al objeto de intentar poner fin a ciertas anomalías y tiranías que me oprimen en el presente (hace falta valor).

     Documentándome, me he topado con un viejo libro de cocina del que es autor el periodista y escritor gaditano Dionisio Pérez Gutiérrez, que en materia gastronómica se hizo famoso con el sobrenombre de Post-Thebussen, continuador de la línea iniciada por su paisano Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussen), a quien Pérez admiraba.

Retrato de Dionisio Pérez

    Entre las páginas de esta loa y puesta en valor de la cocina clásica española, que contó con el respaldo del Patronato Nacional de Turismo, hemos encontrado varios ejemplos de cocina tradicional de las tres poblaciones objeto de este espacio.

COCINA MARINERA

Puerto de Motril - Principios del siglo XX

Moraga de sardinas

    Dícese en Málaga el nombre de moraga a toda comida que improvisa la gente pobre sobre la fina arena de la playa, y cuyo principal elemento lo constituyen las sardinas recién pescadas con el copo, y que son asadas de rudimentario modo sobre unas brasas, sirviéndoles de sabroso condimento el buen humor inherente a los que han nacido bajo a aquel cálido cielo.

    Definición tomada de un artículo publicado en la Ilustración Española y Americana (1879).

    De esta acepción genérica saldrían dos recetas parecidas, aunque diferentes tanto en su elaboración como en su resultado final: los típicos y tradicionales espetos a la brasa y la moraga en cazuela de barro, de cuya sencilla versión granadina se ocupa Dionisio Pérez en su libro:

     Claro es que donde las producciones del mar y de la tierra son iguales, como acontece en la costa malagueña, granadina y almeriense, las cocinas son idénticas; donde la naturaleza estableció una diferenciación o donde se acentuó una influencia histórica, como la de los cocineros árabes, la cocina también adquiere distinta personalidad. Ved esta influencia morisca en la costa motrileña creando la moraga de sardinas a la granadina. Pedid que os la sirvan en la misma cazuela que estuvo en la lumbre; apenas se las aderezó con nada; el zumo de medio limón, un vaso de vino blanco, un chorrillo de aceite crudo, un picadillo menudísimo de ajos y perejil…Generalmente es más grata hecha en la misma playa, cuando habéis visto sacar las redes que desaparecían bajo el platal tembloroso de las sardinas capturadas.

Arroz a banda

     El arroz a banda o arroz aparte es otro sencillo plato típico de pescadores que admite multitud de variantes en función de los ingredientes que se le incorporen. 
     El recogido por Dionisio Pérez:

     Y si en tus excursiones llegares hasta la playa de Almuñecar, podrás gustar un arroz a banda, que difiere bastante del clásico que comerás, sin duda, cuando recorriendo España llegues al Grao de Valencia. Este arroz motrileño se hace, no con langostinos, sino con pescado blanco, singularmente con trozos de pescada o merluza, y no tiene otro arte que la sazón y el punto, en el que son extremados acertadores los pescadores que lo guisan.

     Aprovechando mi reciente entrada en el periodo vacacional de guiso de Juan Palomo (no están las economías para mucha comida extra domiciliaria) he tenido la oportunidad de poner en práctica estas dos sencillas recetas, con resultados espectaculares y gratificantes para el paladar. Como nunca he sido demasiado amigo de la espina en el pescado, he alterado ligeramente la receta original prescindiendo de cabezas y raspa:

COCINA DE CAMPIÑA

    Post- Thebussen a la hora de aproximarse a las cocinas de la provincia de Córdoba contó con la inestimable colaboración de don Antonio Galán Polo, un labrador, moderno industrial y comerciante afincado en  localidad de Cañete de las Torres, pionero en la comercialización envasada de sus acreditados garbanzos.

     En base al razonamiento ya empleado para la mar, allí donde los productos de la tierra son iguales, sus cocinas, sino idénticas, deben diferir poco. De ahí que, las recetas de cocina cortijera y familiar, que vamos a conocer a continuación merced a este emprendedor cañetero, se pueden y se deben asociar a las de las localidades vecinas objeto de este espacio, adscritas al mismo tipo de agricultura mixta de cereal, olivar y leguminosas: Porcuna y Castro del Río. Estas poblaciones, desde antiguo, han estado comunicadas a través de la vereda de Porcuna a Castro del Rio (Camino de Castro) que para algunos historiadores se corresponde con la antigua vía romana que unía Obulco con Ulia, con escala en Ituci Virtus Iulia (Torreparedones).

     Nos cuenta Post-Thebussen:

     Debo a un inteligente labrador de Cañete de las Torres, don Antonio Galán Polo, una información muy completa de la cocina típica popular cordobesa. Gracias a esta cooperación valiosa, puedo hacer una clasificación precisa. En primer lugar enumeraré los platos cortijeros o camperos; los guisos que suelen hacer las familias que viven aisladas en los cortijos y casas de labor.

     Breve y humilde cocina: olla, salmorejos y carnerete, migas y gazpacho, pero todo ello característico y curioso; digno de ser conocido por el viajero que cruza una región extraña y quiere apreciarla en su justa medida y digno de estudio para los técnicos. He aquí La Olla: la candela – como allí se llama a la lumbre – se hace con paja de los cereales y gárgolas de las leguminosas que se recolectaron. De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero que ya hierve, se le rocía con esta agua hirviendo, dejándolos así unos minutos (práctica curiosa) y echándolos luego en el puchero, procurando no dejen de hervir. Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza. No se parece esta olla a ninguno de los cocidos andaluces ni castellanos que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España.

    El salmorejo de ordinario es un planto bastante económico: es un simple majado – con la amplia significación que este verbo tiene en la cocina andaluza y que excede a la sinonimia de machacar que le atribuye la Academia: es machacar y batir y resobar incansablemente, hasta dejar el majado hecho papilla, polvo o pasta finísima - . Es un majado, como digo, de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo, agregándole luego vinagre y agua. Como se ve es el llamado gazpacho andaluz, sin tomates ni pimientos. Los días de fiesta o de mayor hambre o de mejores posibilidades, en lugar de pan, se labra con igual resobado echándoles huevos duros y un poco de tomate.

     El carnerete es un es un salmorejo de lujo en el que no hay carnero como pudiera imaginarse. La molla se pone frita y además se agregan rebanaditas de pan y huevos batidos, friéndose luego todo junto en una sartén. Plato extraño que parece de muy buena sabrosidad a cortijeros y camperos.

      Las migas son hermanas de las que se hacen en Extremadura y en los campos sevillanos y gaditanos, salvo cuando se puede disponer de chorizos, que se agregan cortados a rodajas, o se cazaron pajaritos y se los fríe y entremete entre las migas.

     El gazpacho es cosa semejante al de las demás andaluzas y al propio salmorejo. Aquí no se le maja en resonante almirez de cobre, sino en dornillo de madera, que no es precisamente el dornajo y dornillo que define la academia, sino sinónimo y sustituto del mortero.

     

    Ascendamos de los pastores, cortijeros y camperos a los pueblos de la campiña cordobesa. He aquí los guisos familiares: pepitoria de pavo, gallina o pollo; arroz con gallina o pollo; guiso de esparragos trigueros o de espinacas. Con pequeñas diferencias, estos guisos se hacen a la manera general andaluza.

    Vale la pena llamar la atención sobre la Paella de Campiña. Tiene de singular, comparando con otras paellas hermanas o primas, que no se hace rehogado previo en sartén, sino que se colocan en una olla pedazos de jamón con tocino, trozos de pollo o gallina, ruedecitas de chorizo o pajaritos y como condimentos pimienta, clavos, cebollitas, laurel y ajos asados, agregando el arroz fundamental y el agua precisa.

    Mas corriente, y con curiosas particularidades también que interesan a los técnicos, es este otro grupo: el potaje de habichuelas secas, que se hace con dos procedimientos diferentes; frito de pechugas de gallina o pollo rellenas, donosa invención y delicioso plato, de apariencia clásica, que me parece ha pasado del aislamiento de esta sierra y estos campos cordobeses a más de un recetario francés, y la pescada al horno, mechándola de tirillas de jamón y acompañándola en su tortura rodajas de cebolla y de limón y un poco de vino…

     He aquí además, las Albóndigas a la Cañetera, que se conocen y hacen también en otras partes de Andalucía, y he aquí las gachas que es costumbre comer el Día de Todos los Santos, con su agregado de perfumado ajonjolí (creemos que debe referirse a la matalauva), y he aquí, como también curiosa singularidad, este llamado picadillo, especie de ensalada, en la que la naranja hecha rodajas se hermana con cebolla picada, pimientos morrones a tiras, bacalao desmenuzado y aceite cruzo bien sazonado mareado y revuelto. Es comida muy generalizada en los pueblos cordobeses.

     En la capital y en las ciudades grandes el viajero podrá conocer muchos de estos platos, si le apetecen, leída su descripción, pero, singularmente, le sería grato conocer la ternera con alcachofas a la cordobesa, que es sabia composición en la que agarra al apetito el vaho del vino de Montilla que se pusiera, con otras gustosas cosas, en su condimento.

      Posiblemente, si las informaciones le hubieran llegado a Post-Thebussen a través de un corresponsal castreño hubiera incluido otros platos estrella de su gastronomía popular como el “mojete de patatas” o las “tortillitas de San José” (las albóndigas de los pobres). Si éste hubiera sido porcunense o  porcunero, seguro que no hubiera omitido los maimones, las guitarras (potaje de habas secas) o el “aceite y vinagre”, que guarda cierto parecido con el picadillo cañetero, aunque lo veo más cercano al “remojón de naranja” típico de las poblaciones granadinas del Valle de Lecrín.

    En Castro del Río he tenido la oportunidad de degustar un exquisito puchero de garbanzos con verdolagas, cultivadas en los corrales del hermoso patio de una casa-panadería, que creo que guarda bastante similitud con “la olla cañetera”.

    Las exquisitas pechugas rellenas salseadas de Cañete de las Torres también las he degustado en varias ocasiones en un bar, creo que desaparecido, ubicado en una calle que arranca de la Plaza de España, cerca de sus casas consistoriales.

     Y qué decir de las famosas pepitorias de ave, hasta hace relativamente poco, plato estrella en los convites de boda de mi Porcuna natal.

    Nota exculpatoria:

    El recurso al tendido de trampas para capturar  pajarillos y zorzales, o al más rápido y efectivo método del carburo,linterna, palmeta o alpargata en los días de viento, era una manera que tenían los cortijeros de invertir el tiempo durante los días de holganza, a la vez que una económica y casi única forma de alegrar la monótona alimentación, que según usos y costumbres, estaba obligado a proporcionar el  patrono, cuya calidad y cantidad no siempre era la adecuada (véase alimentación mangurrina).

      Me parece que esta entrada se hace merecedora de un remate musical, con o sin bicarbonato, depende de los estómagos.

¡Buen provecho tenga usted!

AVENENCIAS GASTRONÓMICAS FIN DE CONFLICTO EN CASTRO DEL RÍO (1919)

UN LUGAR DE MEMORIA

     A principios del mes de mayo del año 1919, entre los días 3 y 6, las sociedades obreras campesinas anarcosindicalistas de la provincia de Córdoba y sus contornos (1) celebraron un Congreso o Asamblea en la sede del Centro Instructivo de Obreros - Sociedad de Oficios Varios de Castro del Río con el fin de coordinar actuaciones y fijar la táctica a seguir de cara a un nuevo envite huelguístico, que a la postre, terminaría convirtiéndose en la tercera y última gran acción combinada de ese periodo histórico marcado por el excepcional intensidad de la conflictividad socio-laboral en la provincia de Córdoba, que ha pasado a la historia con el nombre de Trienio Bolchevista.

      El gobierno conservador presidido por el don Antonio Maura, viéndolas venir, ya había decretado la suspensión de las garantías constitucionales (marzo) , implantado reformas en la legislación laboral (imposición de comités paritarios en las negociaciones que atentaban contra la tradicional acción directa, sin mediación gubernamental, preconizada desde las filas anarquistas) y destinado a Andalucía en comisión de servicio el General de División de la Guardia Civil don Manuel de la Barrera y Caro, para hacer frente con fuerzas militares a los posibles incidentes que pudieran surgir durante el anunciado conflicto.

    Entre los temas abordados en aquel conclave sindicalista se consensuó una tarifa de salarios para la inminente campaña de recolección de cereales, que sería la misma en todas las localidades representadas o adheridas, y que debería presentarse al unísono ante la patronal agraria el 20 de mayo. En caso de negativa, se declararía la huelga general para día 25.

     El dia 27 unos enfrentamientos entre la Guardia Civil y huelguistas en el pequeño pueblo de San Sebastián de los Ballesteros se saldaron con tres obreros muertos y varios heridos, lo que unido a un sabotaje perpetrado contra la línea férrea de Córdoba a Málaga en los días siguientes, sirvió para espolear los ánimos del señor gobernador civil don Jacinto Conesa que con el eficaz y militar concurso del General de la Barrera decraró el Estado de Guerra en la provincia el 29 de mayo, procediéndose de inmediato a la clausura de los centros obreros y detención de sus directivas, así como a la deportación de aquellos elementos obreros con mayor ascendencia entre las masas. Todo esto en plena campaña electoral de las elecciones a Diputados a Cortes celebradas el 1 de junio en unas circunstancias tensas y excepcionales

     Con fuerzas del ejército y de la guardia civil distribuidas por los focos de mayor conflictividad, la huelga iría debilitándose poco a poco. 

     No obstante la pujante organización sindicalista de Castro del Río fue capaz de mantener su particular pulso hasta el 6 de junio, en que finalmente los representantes obreros  y patronales reunidos en la casa consistorial en presencia de las autoridades locales alcanzaron un acuerdo por transacción.

    Suponemos que aquellas pretensiones salariales iniciales, como consecuencia de la lógica intimidación ejercida por los del máuser, se verían menguadas considerablemente. Su buscaría una salida digna.

      Disponemos de los acuerdos adoptados en la vecina villa de Montemayor en la que el conflicto terminó bastante antes, también por transacción. Se renunció a la pretendida abolición del destajo y se estipularon los siguientes salarios diarios para el trabajo en los cortijos. Sirvan como ejemplo los de aquellas faenas que demandaban un mayor número de braceros (2):

                                          Segadores      7.50 pesetas (se pedían 11)

                                          Ereros            5.50   “           (        “      10)

                                          Carreteros     6.00    “          (      “   10.50) 

      Para sellar el acuerdo definitivo en Castro del Río sus generosas autoridades libraron unas pesetillas de las arcas municipales para un almuerzo-refrigerio a celebrarse en un ambiente distendido de respeto y concordia, que puestos a dar rienda suelta a la imaginación, en vistas de los rigores estivales propios del corazón de la campiña cordobesa, bien pudo haber tenido lugar en el fresco y sombreado patio porticado de las casas consistoriales.

      Muy cerca de allí debía de estar ubicada la tienda de comestibles regentada por el industrial Diego Reyes Dios, que fue el encargado suministrar el género alimenticio y el vino fino del que habrían de dar buena cuenta los reunidos.

    Calculo que tuvieron que congregarse en torno a 10 o 12 personas: tres obreros, tres patronos, el señor alcalde acompañado de algún otro edil, la también obligada presencia del jefe de línea de la Guardia Civil, el jefe del destacamento militar desplazado, y como no, el portero de la casa ayuntamiento encargado de las compras y su posterior presentación y aderezo.

    Sin temor a equivocarme, entre los representantes de la patronal debió comparecer el agrarista Antonio Navajas Moreno. Entre los obreros,  Dionisio Quintero Garrido (maestro de la escuela del centro), Pedro Algaba Salido, Juan Pérez López o José Dios Criado, hombres de peso en el seno de la organización sindicalista castreña tras el abandono de otros destacados líderes como Antonio Pérez Rosa  o Benito Cordobés, que se habían apartado voluntariamente del sindicato al inicio del periodo.

     En base a los artículos relacionados en la factura hasta podríamos intentar ordenar el menú de una manera más expresiva e ilustrada:

Entrantes:

    Salchichón del bueno (Vich) y queso manchego presentados en finas rodajas en pliegos de papel de estraza proporcionados por el propio tendero.

Al Centro:

ENSALADA ROJO PENDÓN AL PIMIENTO MORRÓN

    Ensaladilla de pimientos al lebrillo elaborada a base de morrón enlatado, huevos duros, aceitunas (tienen que ser negras), y generosas porciones de atún o bonito en conserva, con su pertinente aliño de aceite, vinagre y sal. Un picadillo de ajo tampoco desentona.

Vinos del terreno

     Fueron diez las botellas, suponemos que de ¾, las que se metieron entre pecho y espalda los comensales. Casi a una por cabeza. Vamos, que tuvieron que llegar a sus respectivos domicilios como para echarse una buena siesta (la siega no se reanudó hasta el día siguiente). 

     Juegos de cañas de vino como la que mostramos, bien de plata o de otros metales menos nobles, debieron de estar incluidos entre el inventario mueble del  despacho de la máxima autoridad local a efectos de protocolo, y para reuniones como la que venimos referenciando. El menaje y las cuberterías estaban de mas, ya para estas este tipo de banquetes comunitarios se recurría al higiénico barco de pan pinchado con la navaja, con ese especial arte en el giro de la muñeca para la carga con el que además se evitaba el medallón en el pecho, para el que era muy dado, por citar un ejemplo, don Antonio Navajas (Barbitas) .Sobran las explicaciones sobre el democrático régimen del pasó atrás por el que se regía la aproximación al condumio.

    Beneficiarios indirectos del conflicto fueron los niños y niñas que asistían al colegio público instalado en las antiguas Escuelas Reales, ya que tuvieron que suspenderse las clases para poder albergar en sus dependencias a los efectivos militares de la clase de tropa desplazados para extinguir la llama.

    El malestar de la plantilla de maestros, ante tal arrebato, también queda patente en la documentación del archivo. Denuncian el estado lamentable en que las devolvieron:

El Defensor de Córdoba (9 de junio de 1919)

NOTAS

(1)   Fueron 24 pueblos los representados y 11 los adheridos, entre los que se encontraba el pujante sindicato “El Porvenir del Obrero” de la localidad jiennense de Lopera que durante el periodo se movió en la órbita organizativa de la FNA-CNT. De ahí la denominación de “y sus contornos” adoptada al crearse la Federación provincial cordobesa.

(2)   José Francisco Luque Moreno. Montemayor 1900-1945. Cuestión social, República, Guerra y Represión. Diputación provincial de Córdoba (2011).

(3)   Vacunación: las facturas son fotocopias de documentos originales del Archivo Histórico Municipal de Castro del Río. El aspecto añejo amarillento del papel es fruto de un primitivo retoque de imagen.