Gastronomía popular y tradicional (tres pájaros de un tiro).

      Pérez, Dionisio (Post-Thebussem). Guía del buen comer español. Madrid, Sucesores de Ribadeneyra. Patronato Nacional del Turismo, 1929. 4º m, 356 páginas.

     Ando últimamente interesado por estos temas como consecuencia de ciertos planes de futuro que desfilan de vez en cuando por mi cabeza al objeto de intentar poner fin a ciertas anomalías y tiranías que me oprimen en el presente (hace falta valor).

     Documentándome, me he topado con un viejo libro de cocina del que es autor el periodista y escritor gaditano Dionisio Pérez Gutiérrez, que en materia gastronómica se hizo famoso con el sobrenombre de Post-Thebussen, continuador de la línea iniciada por su paisano Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussen), a quien Pérez admiraba.

Retrato de Dionisio Pérez

    Entre las páginas de esta loa y puesta en valor de la cocina clásica española, que contó con el respaldo del Patronato Nacional de Turismo, hemos encontrado varios ejemplos de cocina tradicional de las tres poblaciones objeto de este espacio.

COCINA MARINERA

Puerto de Motril - Principios del siglo XX

Moraga de sardinas

    Dícese en Málaga el nombre de moraga a toda comida que improvisa la gente pobre sobre la fina arena de la playa, y cuyo principal elemento lo constituyen las sardinas recién pescadas con el copo, y que son asadas de rudimentario modo sobre unas brasas, sirviéndoles de sabroso condimento el buen humor inherente a los que han nacido bajo a aquel cálido cielo.

    Definición tomada de un artículo publicado en la Ilustración Española y Americana (1879).

    De esta acepción genérica saldrían dos recetas parecidas, aunque diferentes tanto en su elaboración como en su resultado final: los típicos y tradicionales espetos a la brasa y la moraga en cazuela de barro, de cuya sencilla versión granadina se ocupa Dionisio Pérez en su libro:

     Claro es que donde las producciones del mar y de la tierra son iguales, como acontece en la costa malagueña, granadina y almeriense, las cocinas son idénticas; donde la naturaleza estableció una diferenciación o donde se acentuó una influencia histórica, como la de los cocineros árabes, la cocina también adquiere distinta personalidad. Ved esta influencia morisca en la costa motrileña creando la moraga de sardinas a la granadina. Pedid que os la sirvan en la misma cazuela que estuvo en la lumbre; apenas se las aderezó con nada; el zumo de medio limón, un vaso de vino blanco, un chorrillo de aceite crudo, un picadillo menudísimo de ajos y perejil…Generalmente es más grata hecha en la misma playa, cuando habéis visto sacar las redes que desaparecían bajo el platal tembloroso de las sardinas capturadas.

Arroz a banda

     El arroz a banda o arroz aparte es otro sencillo plato típico de pescadores que admite multitud de variantes en función de los ingredientes que se le incorporen. 
     El recogido por Dionisio Pérez:

     Y si en tus excursiones llegares hasta la playa de Almuñecar, podrás gustar un arroz a banda, que difiere bastante del clásico que comerás, sin duda, cuando recorriendo España llegues al Grao de Valencia. Este arroz motrileño se hace, no con langostinos, sino con pescado blanco, singularmente con trozos de pescada o merluza, y no tiene otro arte que la sazón y el punto, en el que son extremados acertadores los pescadores que lo guisan.

     Aprovechando mi reciente entrada en el periodo vacacional de guiso de Juan Palomo (no están las economías para mucha comida extra domiciliaria) he tenido la oportunidad de poner en práctica estas dos sencillas recetas, con resultados espectaculares y gratificantes para el paladar. Como nunca he sido demasiado amigo de la espina en el pescado, he alterado ligeramente la receta original prescindiendo de cabezas y raspa:

COCINA DE CAMPIÑA

    Post- Thebussen a la hora de aproximarse a las cocinas de la provincia de Córdoba contó con la inestimable colaboración de don Antonio Galán Polo, un labrador, moderno industrial y comerciante afincado en  localidad de Cañete de las Torres, pionero en la comercialización envasada de sus acreditados garbanzos.

     En base al razonamiento ya empleado para la mar, allí donde los productos de la tierra son iguales, sus cocinas, sino idénticas, deben diferir poco. De ahí que, las recetas de cocina cortijera y familiar, que vamos a conocer a continuación merced a este emprendedor cañetero, se pueden y se deben asociar a las de las localidades vecinas objeto de este espacio, adscritas al mismo tipo de agricultura mixta de cereal, olivar y leguminosas: Porcuna y Castro del Río. Estas poblaciones, desde antiguo, han estado comunicadas a través de la vereda de Porcuna a Castro del Rio (Camino de Castro) que para algunos historiadores se corresponde con la antigua vía romana que unía Obulco con Ulia, con escala en Ituci Virtus Iulia (Torreparedones).

     Nos cuenta Post-Thebussen:

     Debo a un inteligente labrador de Cañete de las Torres, don Antonio Galán Polo, una información muy completa de la cocina típica popular cordobesa. Gracias a esta cooperación valiosa, puedo hacer una clasificación precisa. En primer lugar enumeraré los platos cortijeros o camperos; los guisos que suelen hacer las familias que viven aisladas en los cortijos y casas de labor.

     Breve y humilde cocina: olla, salmorejos y carnerete, migas y gazpacho, pero todo ello característico y curioso; digno de ser conocido por el viajero que cruza una región extraña y quiere apreciarla en su justa medida y digno de estudio para los técnicos. He aquí La Olla: la candela – como allí se llama a la lumbre – se hace con paja de los cereales y gárgolas de las leguminosas que se recolectaron. De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero que ya hierve, se le rocía con esta agua hirviendo, dejándolos así unos minutos (práctica curiosa) y echándolos luego en el puchero, procurando no dejen de hervir. Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza. No se parece esta olla a ninguno de los cocidos andaluces ni castellanos que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España.

    El salmorejo de ordinario es un planto bastante económico: es un simple majado – con la amplia significación que este verbo tiene en la cocina andaluza y que excede a la sinonimia de machacar que le atribuye la Academia: es machacar y batir y resobar incansablemente, hasta dejar el majado hecho papilla, polvo o pasta finísima - . Es un majado, como digo, de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo, agregándole luego vinagre y agua. Como se ve es el llamado gazpacho andaluz, sin tomates ni pimientos. Los días de fiesta o de mayor hambre o de mejores posibilidades, en lugar de pan, se labra con igual resobado echándoles huevos duros y un poco de tomate.

     El carnerete es un es un salmorejo de lujo en el que no hay carnero como pudiera imaginarse. La molla se pone frita y además se agregan rebanaditas de pan y huevos batidos, friéndose luego todo junto en una sartén. Plato extraño que parece de muy buena sabrosidad a cortijeros y camperos.

      Las migas son hermanas de las que se hacen en Extremadura y en los campos sevillanos y gaditanos, salvo cuando se puede disponer de chorizos, que se agregan cortados a rodajas, o se cazaron pajaritos y se los fríe y entremete entre las migas.

     El gazpacho es cosa semejante al de las demás andaluzas y al propio salmorejo. Aquí no se le maja en resonante almirez de cobre, sino en dornillo de madera, que no es precisamente el dornajo y dornillo que define la academia, sino sinónimo y sustituto del mortero.

     

    Ascendamos de los pastores, cortijeros y camperos a los pueblos de la campiña cordobesa. He aquí los guisos familiares: pepitoria de pavo, gallina o pollo; arroz con gallina o pollo; guiso de esparragos trigueros o de espinacas. Con pequeñas diferencias, estos guisos se hacen a la manera general andaluza.

    Vale la pena llamar la atención sobre la Paella de Campiña. Tiene de singular, comparando con otras paellas hermanas o primas, que no se hace rehogado previo en sartén, sino que se colocan en una olla pedazos de jamón con tocino, trozos de pollo o gallina, ruedecitas de chorizo o pajaritos y como condimentos pimienta, clavos, cebollitas, laurel y ajos asados, agregando el arroz fundamental y el agua precisa.

    Mas corriente, y con curiosas particularidades también que interesan a los técnicos, es este otro grupo: el potaje de habichuelas secas, que se hace con dos procedimientos diferentes; frito de pechugas de gallina o pollo rellenas, donosa invención y delicioso plato, de apariencia clásica, que me parece ha pasado del aislamiento de esta sierra y estos campos cordobeses a más de un recetario francés, y la pescada al horno, mechándola de tirillas de jamón y acompañándola en su tortura rodajas de cebolla y de limón y un poco de vino…

     He aquí además, las Albóndigas a la Cañetera, que se conocen y hacen también en otras partes de Andalucía, y he aquí las gachas que es costumbre comer el Día de Todos los Santos, con su agregado de perfumado ajonjolí (creemos que debe referirse a la matalauva), y he aquí, como también curiosa singularidad, este llamado picadillo, especie de ensalada, en la que la naranja hecha rodajas se hermana con cebolla picada, pimientos morrones a tiras, bacalao desmenuzado y aceite cruzo bien sazonado mareado y revuelto. Es comida muy generalizada en los pueblos cordobeses.

     En la capital y en las ciudades grandes el viajero podrá conocer muchos de estos platos, si le apetecen, leída su descripción, pero, singularmente, le sería grato conocer la ternera con alcachofas a la cordobesa, que es sabia composición en la que agarra al apetito el vaho del vino de Montilla que se pusiera, con otras gustosas cosas, en su condimento.

      Posiblemente, si las informaciones le hubieran llegado a Post-Thebussen a través de un corresponsal castreño hubiera incluido otros platos estrella de su gastronomía popular como el “mojete de patatas” o las “tortillitas de San José” (las albóndigas de los pobres). Si éste hubiera sido porcunense o  porcunero, seguro que no hubiera omitido los maimones, las guitarras (potaje de habas secas) o el “aceite y vinagre”, que guarda cierto parecido con el picadillo cañetero, aunque lo veo más cercano al “remojón de naranja” típico de las poblaciones granadinas del Valle de Lecrín.

    En Castro del Río he tenido la oportunidad de degustar un exquisito puchero de garbanzos con verdolagas, cultivadas en los corrales del hermoso patio de una casa-panadería, que creo que guarda bastante similitud con “la olla cañetera”.

    Las exquisitas pechugas rellenas salseadas de Cañete de las Torres también las he degustado en varias ocasiones en un bar, creo que desaparecido, ubicado en una calle que arranca de la Plaza de España, cerca de sus casas consistoriales.

     Y qué decir de las famosas pepitorias de ave, hasta hace relativamente poco, plato estrella en los convites de boda de mi Porcuna natal.

    Nota exculpatoria:

    El recurso al tendido de trampas para capturar  pajarillos y zorzales, o al más rápido y efectivo método del carburo,linterna, palmeta o alpargata en los días de viento, era una manera que tenían los cortijeros de invertir el tiempo durante los días de holganza, a la vez que una económica y casi única forma de alegrar la monótona alimentación, que según usos y costumbres, estaba obligado a proporcionar el  patrono, cuya calidad y cantidad no siempre era la adecuada (véase alimentación mangurrina).

      Me parece que esta entrada se hace merecedora de un remate musical, con o sin bicarbonato, depende de los estómagos.

¡Buen provecho tenga usted!

La Gran Feria de Ganado de Cañete de las Torres a principios del siglo XX .

Feria de la Salud - Córdoba 1915 (Fot. Castellá)

     La Feria de San Miguel de la villa cordobesa de Cañete de las Torres, por calendario y ubicación geográfica, ha sido tradicionalmente una de las ferias de ganado más notables y visitadas por los habitantes de una de las comarcas agrícolas más ricas de Andalucía (Campiña de Jaén y Córdoba).

    Crónicas y anuncios de principios del siglo XX ya la refieren como una de las más importantes y renombradas desde tiempo inmemorial, siendo tradicional la concurrencia de hasta quince poblaciones limítrofes o cercanas. 

     Bujalance y Porcuna, por proximidad y por el propio peso específico de sus respectivas agriculturas, históricamente la han tenido como referente por la importancia y volumen de sus transacciones ganaderas.

     Por poner un ejemplo, a la del año 1909, a la que pertenece la fotografía, acudieron feriantes que presentaron más de cinco mil cabezas de ganado, que fueron vendidas muy bien entre los numerosos compradores de los pueblos que asisten a esta feria.

Otras Ferias

1901

1903

     En esos mismos albores del siglo XX, se da la circunstancia de que la Feria de Bujalance, que se iniciaba el 24 de septiembre, prácticamente quedaba ensombrecida en lo comercial por la de Cañete, que venía a ser una prolongación de aquella:

Desde Bujalance

De la crónica remitida por Antonio Zurita al Diario de Córdoba (1903)

     Hubo años, que el Círculo de Labradores de Bujalance desplazaba y montaba su propia tienda de campaña.

     Sobre la manera en que se realizaba aquella peregrinación con el doble carácter comercial y festivo, con predominio del elemento señoril, a la grupa de briosos corceles, y de un numeroso cortejo de carruajes de lujo, para las damas y señoritas, nos ha llegado una crónica costumbrista y elitista firmada por el escritor y dramaturgo bujalanceño, Antonio Jiménez Lora. Fue publicada originalmente en el Diario de Córdoba en el año 1907, del que era asiduo colaborador este funcionario de Hacienda, para engrosar finalmente lo que sería su primer libro: "Del ambiente provinciano: cuentos y prosas" (1912).

     Sin entrar en el cuestiones sobre su valor literario (su autor no ha pasado precisamente a la historia de la literatura, aunque tenga dedicada una calle en Córdoba capital), nos sirve, al menos, para hacernos una idea sobre cómo se desarrollaban esas típicas ferias-mercado en nuestros pueblos hace ahora más de un siglo, y que nada tienen que ver ya con las maneras actuales, pese al empecinamiento en muchos pueblos por recuperar simbólicamente esas ferias de ganado que hace ya bastantes años dejaron de tener sentido.

Una feria andaluza

     Las campanas del pueblo repiquetean alegres, anunciando a vísperas, y todo el señorío bujalanceño se prepara a marchar aquella tarde a la feria de Cañete.

     En las calles céntricas del pueblo hay un movimiento inusitado; se oyen crujir los látigos, voces de cocheros que jalean a las bestias de sus vehículos y éstos pasan ligeros, ocupados por muchachas bellas, ataviadas con mantillas blancas, y que van triunfadoras a la feria.

     En la puerta del casino algunos señores viejos presencian embobados el desfile, que resultó pintoresco.

     Al lado de los carruajes, y haciendo caracolear a sus caballos, briosos y enjaezados a la jerezana, van los señoritos del pueblo, gallardos y airosos, galanteando a las muchachas donjuanescamente.

     Y  ya en plena carretera, en la tibia y clara tarde otoñal, la cabalgata marcha alegre, con la charla animada; la lluvia bulle en los labios femeninos, y los rostros bellos, con mantilla blanca, se colorean de rubor al escuchar el piropo andaluz gracioso.

     La cabalgata entra triunfante en las calles de Cañete; se dejan los coches y los caballos en la plaza, y todo el gentío señoril se dirige a pie hacia el real.

     -Ya han llegado los de Bujalance- se oye decir por todas partes. Y ganaderos, corredores y gitanos, toda la gente de la feria, acuden apresurados desde el cerro para verlas.

     Y ellas, graciosas y sonrientes, empiezan a pasear por el real, con sus cortejos, mientras allá en una esquina, el hebreo de barba blanca espera en su puesto de dátiles y de dulces, que sea más tarde, para “hacer su agosto”.

     Cañete de las Torres, pueblecito oscuro y triste, se engrandece en sus días de feria. Allí acude todo el señorío de los pueblos inmediatos, y jiennenses y cordobeses fraternizan en estas tardes y se mezclan en tratos y negocios.

     La calle de la feria, la mejor del pueblo, está adornada primorosamente: hay farolillos a la veneciana, arcos de follaje, a derecha e izquierda tiendas de juguetes, de platería y de talabartería, y en el centro un tablao donde la murga del pueblo ejecuta escogidas piezas.

      Y a su compás pasean las lindas pueblerinas, mientras sus mamás, ya cansadas y fatigosas, toman asiento en sillas que hay colocadas en una acera de la calle.

      Del cerro donde está el ganado vienen relinchos de caballo, mugir de toros y voces de discusiones acaloradas.

     Un señor alto, grueso y con patillas, acompañado de otro joven de marsellés y con larga vara de fresno en la mano, se acercan al grupo de las mamás y las saludan finos y galantes, después el joven se va a pasear con las muchachas.

     Han llegado, gentiles y primorosas, dos señoritas de Porcuna, que saludan afectuosamente a las de Bujalance, y pasean con ellas. Los muchachos, galantes, les regalan dulces del hebreo, y una de ellas despierta admiración por su belleza. Es rubia, fina y esbelta; al reír luce sus blancos dientes, como perlas; tiene la gracia ingenua de la mujer andaluza, y sus ojeras melancólicas azulean como las de una novia joven…Ella oye requiebros con agrado, sonríe a todos, y cuando llega la hora de la despedida, y en su coche se aleja de la feria, los muchachos entusiasmados, le arrojan una lluvia de flores y de dulces. La de Porcuna triunfa aquella tarde en Cañete, y el encaje de su mantilla blanca se ha llevado prendido un corazón.

     La tarde otoñal cae lenta. Se inicia en la feria el regreso, y la gente señoril bujalanceña busca sus coches y sus caballos y se pone en marcha. El regreso, como la ida, es animado y pintoresco.

     Sobre las muchachas de los coches cae una lluvia de peladillas y de dulces que le arrojan los jinetes a cada instante. Pero entre ellas y ellos hay algo aquella tarde que los separa; ellos, en el regreso, se muestran más fríos y menos galantes, y más tarde, cuando ya de noche, en Bujalance, se vuelven a reunir en el baile del casino, el recuerdo de la rubia de Porcuna flota melancólico sobre sus almas.

     Lástima que la crónica apenas si trasciende del ámbito estrictamente señorial. Se queda uno con las ganas de conocer como participaban de la fiesta aquellos otros que “a fuerza de privaciones eran capaces de ahorrar una peseta para gastarla en la feria del vecino pueblo”.

     Entre los asistentes de la vecina villa de Porcuna, con una propiedad de la tierra menos concentrada que en Bujalance, junto al rico propietario debían mezclarse bastantes peoneros, arrendatarios, pequeños y medianos propietarios, cuyo desplazamiento debía de realizarse por medios bastante más humildes. La tradicional jamuga, con su colcha más o menos lujosa, por caminos y veredas, debió ser el medio más ligero para hacerse acompañar de la pareja. La adquisición de productos para la confección de platos y postres relacionados con la festividad de Los Santos (orejones, almendras, membrillos…) creo que sigue vigente todavía (hace algunos años ya que no visito Cañete por Feria).

Peonera porcunera (de buen año)

     Para terminar con este vaciado de informaciones, tomadas a salto de mata, relatar que la feria del año 1905, marcado por la crisis agraria y la sequía, también se celebró, aunque sin la asistencia de la tradicional y lujosa caravana de la vecina Bujalance (record de la polvareda). El mercado estuvo bastante desanimado, ya que sólo pudieron hacerse 1/3 parte de las transacciones de costumbre: “los feriantes se quejan de la nulidad de los negocios”. 

     Al hilo del final de la crónica remitida por el corresponsal cañetero, para no dejar inmaculado el capítulo de sucesos, el alcohol y el dinero parecen ser los responsables del asesinato perpetrado en la feria de 1908, en la que dos gitanos dieron muerte a un compañero, en el mismo cerro donde se presenta el ganado y a pocos pasos de la tienda de los labradores de Bujalance.