Gastronomía popular y tradicional (tres pájaros de un tiro).

      Pérez, Dionisio (Post-Thebussem). Guía del buen comer español. Madrid, Sucesores de Ribadeneyra. Patronato Nacional del Turismo, 1929. 4º m, 356 páginas.

     Ando últimamente interesado por estos temas como consecuencia de ciertos planes de futuro que desfilan de vez en cuando por mi cabeza al objeto de intentar poner fin a ciertas anomalías y tiranías que me oprimen en el presente (hace falta valor).

     Documentándome, me he topado con un viejo libro de cocina del que es autor el periodista y escritor gaditano Dionisio Pérez Gutiérrez, que en materia gastronómica se hizo famoso con el sobrenombre de Post-Thebussen, continuador de la línea iniciada por su paisano Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussen), a quien Pérez admiraba.

Retrato de Dionisio Pérez

    Entre las páginas de esta loa y puesta en valor de la cocina clásica española, que contó con el respaldo del Patronato Nacional de Turismo, hemos encontrado varios ejemplos de cocina tradicional de las tres poblaciones objeto de este espacio.

COCINA MARINERA

Puerto de Motril - Principios del siglo XX

Moraga de sardinas

    Dícese en Málaga el nombre de moraga a toda comida que improvisa la gente pobre sobre la fina arena de la playa, y cuyo principal elemento lo constituyen las sardinas recién pescadas con el copo, y que son asadas de rudimentario modo sobre unas brasas, sirviéndoles de sabroso condimento el buen humor inherente a los que han nacido bajo a aquel cálido cielo.

    Definición tomada de un artículo publicado en la Ilustración Española y Americana (1879).

    De esta acepción genérica saldrían dos recetas parecidas, aunque diferentes tanto en su elaboración como en su resultado final: los típicos y tradicionales espetos a la brasa y la moraga en cazuela de barro, de cuya sencilla versión granadina se ocupa Dionisio Pérez en su libro:

     Claro es que donde las producciones del mar y de la tierra son iguales, como acontece en la costa malagueña, granadina y almeriense, las cocinas son idénticas; donde la naturaleza estableció una diferenciación o donde se acentuó una influencia histórica, como la de los cocineros árabes, la cocina también adquiere distinta personalidad. Ved esta influencia morisca en la costa motrileña creando la moraga de sardinas a la granadina. Pedid que os la sirvan en la misma cazuela que estuvo en la lumbre; apenas se las aderezó con nada; el zumo de medio limón, un vaso de vino blanco, un chorrillo de aceite crudo, un picadillo menudísimo de ajos y perejil…Generalmente es más grata hecha en la misma playa, cuando habéis visto sacar las redes que desaparecían bajo el platal tembloroso de las sardinas capturadas.

Arroz a banda

     El arroz a banda o arroz aparte es otro sencillo plato típico de pescadores que admite multitud de variantes en función de los ingredientes que se le incorporen. 
     El recogido por Dionisio Pérez:

     Y si en tus excursiones llegares hasta la playa de Almuñecar, podrás gustar un arroz a banda, que difiere bastante del clásico que comerás, sin duda, cuando recorriendo España llegues al Grao de Valencia. Este arroz motrileño se hace, no con langostinos, sino con pescado blanco, singularmente con trozos de pescada o merluza, y no tiene otro arte que la sazón y el punto, en el que son extremados acertadores los pescadores que lo guisan.

     Aprovechando mi reciente entrada en el periodo vacacional de guiso de Juan Palomo (no están las economías para mucha comida extra domiciliaria) he tenido la oportunidad de poner en práctica estas dos sencillas recetas, con resultados espectaculares y gratificantes para el paladar. Como nunca he sido demasiado amigo de la espina en el pescado, he alterado ligeramente la receta original prescindiendo de cabezas y raspa:

COCINA DE CAMPIÑA

    Post- Thebussen a la hora de aproximarse a las cocinas de la provincia de Córdoba contó con la inestimable colaboración de don Antonio Galán Polo, un labrador, moderno industrial y comerciante afincado en  localidad de Cañete de las Torres, pionero en la comercialización envasada de sus acreditados garbanzos.

     En base al razonamiento ya empleado para la mar, allí donde los productos de la tierra son iguales, sus cocinas, sino idénticas, deben diferir poco. De ahí que, las recetas de cocina cortijera y familiar, que vamos a conocer a continuación merced a este emprendedor cañetero, se pueden y se deben asociar a las de las localidades vecinas objeto de este espacio, adscritas al mismo tipo de agricultura mixta de cereal, olivar y leguminosas: Porcuna y Castro del Río. Estas poblaciones, desde antiguo, han estado comunicadas a través de la vereda de Porcuna a Castro del Rio (Camino de Castro) que para algunos historiadores se corresponde con la antigua vía romana que unía Obulco con Ulia, con escala en Ituci Virtus Iulia (Torreparedones).

     Nos cuenta Post-Thebussen:

     Debo a un inteligente labrador de Cañete de las Torres, don Antonio Galán Polo, una información muy completa de la cocina típica popular cordobesa. Gracias a esta cooperación valiosa, puedo hacer una clasificación precisa. En primer lugar enumeraré los platos cortijeros o camperos; los guisos que suelen hacer las familias que viven aisladas en los cortijos y casas de labor.

     Breve y humilde cocina: olla, salmorejos y carnerete, migas y gazpacho, pero todo ello característico y curioso; digno de ser conocido por el viajero que cruza una región extraña y quiere apreciarla en su justa medida y digno de estudio para los técnicos. He aquí La Olla: la candela – como allí se llama a la lumbre – se hace con paja de los cereales y gárgolas de las leguminosas que se recolectaron. De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero que ya hierve, se le rocía con esta agua hirviendo, dejándolos así unos minutos (práctica curiosa) y echándolos luego en el puchero, procurando no dejen de hervir. Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza. No se parece esta olla a ninguno de los cocidos andaluces ni castellanos que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España.

    El salmorejo de ordinario es un planto bastante económico: es un simple majado – con la amplia significación que este verbo tiene en la cocina andaluza y que excede a la sinonimia de machacar que le atribuye la Academia: es machacar y batir y resobar incansablemente, hasta dejar el majado hecho papilla, polvo o pasta finísima - . Es un majado, como digo, de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo, agregándole luego vinagre y agua. Como se ve es el llamado gazpacho andaluz, sin tomates ni pimientos. Los días de fiesta o de mayor hambre o de mejores posibilidades, en lugar de pan, se labra con igual resobado echándoles huevos duros y un poco de tomate.

     El carnerete es un es un salmorejo de lujo en el que no hay carnero como pudiera imaginarse. La molla se pone frita y además se agregan rebanaditas de pan y huevos batidos, friéndose luego todo junto en una sartén. Plato extraño que parece de muy buena sabrosidad a cortijeros y camperos.

      Las migas son hermanas de las que se hacen en Extremadura y en los campos sevillanos y gaditanos, salvo cuando se puede disponer de chorizos, que se agregan cortados a rodajas, o se cazaron pajaritos y se los fríe y entremete entre las migas.

     El gazpacho es cosa semejante al de las demás andaluzas y al propio salmorejo. Aquí no se le maja en resonante almirez de cobre, sino en dornillo de madera, que no es precisamente el dornajo y dornillo que define la academia, sino sinónimo y sustituto del mortero.

     

    Ascendamos de los pastores, cortijeros y camperos a los pueblos de la campiña cordobesa. He aquí los guisos familiares: pepitoria de pavo, gallina o pollo; arroz con gallina o pollo; guiso de esparragos trigueros o de espinacas. Con pequeñas diferencias, estos guisos se hacen a la manera general andaluza.

    Vale la pena llamar la atención sobre la Paella de Campiña. Tiene de singular, comparando con otras paellas hermanas o primas, que no se hace rehogado previo en sartén, sino que se colocan en una olla pedazos de jamón con tocino, trozos de pollo o gallina, ruedecitas de chorizo o pajaritos y como condimentos pimienta, clavos, cebollitas, laurel y ajos asados, agregando el arroz fundamental y el agua precisa.

    Mas corriente, y con curiosas particularidades también que interesan a los técnicos, es este otro grupo: el potaje de habichuelas secas, que se hace con dos procedimientos diferentes; frito de pechugas de gallina o pollo rellenas, donosa invención y delicioso plato, de apariencia clásica, que me parece ha pasado del aislamiento de esta sierra y estos campos cordobeses a más de un recetario francés, y la pescada al horno, mechándola de tirillas de jamón y acompañándola en su tortura rodajas de cebolla y de limón y un poco de vino…

     He aquí además, las Albóndigas a la Cañetera, que se conocen y hacen también en otras partes de Andalucía, y he aquí las gachas que es costumbre comer el Día de Todos los Santos, con su agregado de perfumado ajonjolí (creemos que debe referirse a la matalauva), y he aquí, como también curiosa singularidad, este llamado picadillo, especie de ensalada, en la que la naranja hecha rodajas se hermana con cebolla picada, pimientos morrones a tiras, bacalao desmenuzado y aceite cruzo bien sazonado mareado y revuelto. Es comida muy generalizada en los pueblos cordobeses.

     En la capital y en las ciudades grandes el viajero podrá conocer muchos de estos platos, si le apetecen, leída su descripción, pero, singularmente, le sería grato conocer la ternera con alcachofas a la cordobesa, que es sabia composición en la que agarra al apetito el vaho del vino de Montilla que se pusiera, con otras gustosas cosas, en su condimento.

      Posiblemente, si las informaciones le hubieran llegado a Post-Thebussen a través de un corresponsal castreño hubiera incluido otros platos estrella de su gastronomía popular como el “mojete de patatas” o las “tortillitas de San José” (las albóndigas de los pobres). Si éste hubiera sido porcunense o  porcunero, seguro que no hubiera omitido los maimones, las guitarras (potaje de habas secas) o el “aceite y vinagre”, que guarda cierto parecido con el picadillo cañetero, aunque lo veo más cercano al “remojón de naranja” típico de las poblaciones granadinas del Valle de Lecrín.

    En Castro del Río he tenido la oportunidad de degustar un exquisito puchero de garbanzos con verdolagas, cultivadas en los corrales del hermoso patio de una casa-panadería, que creo que guarda bastante similitud con “la olla cañetera”.

    Las exquisitas pechugas rellenas salseadas de Cañete de las Torres también las he degustado en varias ocasiones en un bar, creo que desaparecido, ubicado en una calle que arranca de la Plaza de España, cerca de sus casas consistoriales.

     Y qué decir de las famosas pepitorias de ave, hasta hace relativamente poco, plato estrella en los convites de boda de mi Porcuna natal.

    Nota exculpatoria:

    El recurso al tendido de trampas para capturar  pajarillos y zorzales, o al más rápido y efectivo método del carburo,linterna, palmeta o alpargata en los días de viento, era una manera que tenían los cortijeros de invertir el tiempo durante los días de holganza, a la vez que una económica y casi única forma de alegrar la monótona alimentación, que según usos y costumbres, estaba obligado a proporcionar el  patrono, cuya calidad y cantidad no siempre era la adecuada (véase alimentación mangurrina).

      Me parece que esta entrada se hace merecedora de un remate musical, con o sin bicarbonato, depende de los estómagos.

¡Buen provecho tenga usted!