De pies y manos.

 

   Después de tantos días relacionándome con el callista o pedicuro Blas Cabello Chocero, inconscientemente y en paralelo, se me ha despertado cierto apetito por los placeres de la carne de los que ando premeditadamente un poco retirado últimamente.

   A la familia de la casquería blanca pertenecen dos platos por los que profeso gran devoción: los callos y las manitas de cerdo.

   Con los primeros, por las propias dificultades de adquisición, limpieza y elaboración no me he aventurado nunca. Cuando los consumo echo mano a los socorridos y cómodos preparados comerciales. Por influjo de la tierra donde moro en la actualidad  me he acostumbrado a comerlos mezclados con garbanzos. Les acompaña de maravilla un rosado y afrutado vino costa de fabricación artesanal, que todavía se puede conseguir.
   Los callos auténticos, los de elaboración casera, cada vez son más raros de encontrar en bares, tascas o tabernas. Los restaurantes de copete ni los incluyen en sus cartas (placeres plebeyos). En mis cada vez más escasas visitas a la ciudad de Córdoba, de siempre, es obligada la caida por detrás de la Plaza de la Corredera en busca de la taberna “Juramento”. Allí se pueden degustar, a mi gusto, los callos más ricos que he catado a lo largo de mi ya dilatada existencia.

   La afición por las manitas también me viene de mi etapa de residencia estudiantil en la ciudad califal. Para quienes procedíamos de la vecina provincia jiennense, acostumbrados a la tapa incluida, las cervezas y vinos a palo seco como que no terminaban de entrar. Esta particular característica de la restauración cordobesa (la tapa aparte), convertían el alterne en prohibitivo para los de modesta economía, lo que no imposibilitaba eventuales desembolsos extraordinarios. Tomar el vino, a medio día, con boquerones fritos o japuta en adobo, en cualquiera de las tabernas de la Sociedad de Plateros se convertía en  un autentico deleite para los sentidos.

   Para el diario, se recurría al siempre más barato establecimiento de barrio. En uno de estos, ubicado en Ciudad Jardín, fue donde un grupo de paisanos y amigos desarrollamos la afición por las manitas de cerdo. Se trataba de un pequeño bar que en el fondo alojaba las dependencias de un denominado “Club de Pesca de Ciudad Jardín”. Desconozco la destreza real de sus socios con la caña, ya que lo que allí se pescaba esencialmente eran medias cogorzas de Montilla- Moriles entre los parroquianos (sin tapa para más inri). Llegamos hasta él por una oferta-reclamo marcada con tiza en una pizarra a la puerta:  1/3 de cerveza El Aguila  +  manita de cerdo (no recuerdo exactamente cuantas pesetas, pero barato).

   Durante todo un curso académico, al menos un par de veces en semana, la visita se convirtió en obligada. En más de una ocasión intentamos recabar, en vano, de la buena señora que regentaba el establecimiento la receta de tan rico manjar. Esta se resistía aduciendo una posible y razonable perdida de quiénes éramos ya  fieles clientes. De tanto insistir, le sacamos el compromiso de que una vez finalizado el curso nos la proporcionaría.

   Y así fue, con lápiz en ristre  y con las manos pegajosas, de la manipulación previa a la que habíamos sometido a  la última manita del curso, esta mujer cumplía con su palabra proporcionándonos la receta y las instrucciones para su elaboración paso a paso.

   Una vez en el pueblo, al segundo o tercer día de vacaciones, por la mañana temprano esperábamos ansiosos la apertura del puesto de la carne del Balillo. Nuestra intención era hartarnos, meternos un buen homenaje, de ese bien tan preciado que habíamos descubierto y del que siempre nos quedaban ganas de repetir. Como el género era relativamente barato nos hicimos de una buena cantidad de ellas.

ENCUENTRO EN LA PRIMERA FASE

   Consistente en limpiar y acondicionar la materia prima (retirar uñeros, chamuscar los pelos, raspar, frotar, varias vueltas depuradoras de agua, sal y vinagre…hasta dejarlas de un blanco casi inmaculado).

   Una vez limpias, con una pizca de sal, rodajas de cebolla cruda y unas hojas de laurel pasaban a la olla a presión con abundante agua. Limitaciones de tamaño de olla nos obligaron a realizar la operación en tres tandas. Aquel primer hervor propiciaba su cambio de textura y el desprendimiento de las impurezas que se mantenían aún, pese a la intensiva limpieza previa a las que las habíamos sometido. Las manos se sacaban con una espumadera hasta el  fregadero, donde se enfriaban y se volvían a lavar. El caldo gelatinoso de la cocción se colaba y  reservaba.

   Primorosamente colocadas en una fuente redonda pudimos contemplar la autentica envergadura del proyectado banquete. Hacía falta recipiente. Problema solventado de inmediato con cruzar la calle, donde vivía la abuela del maestro de cocina (yo actuaba de pinche): una hermosa olla esmaltada muy capaz.

ENCUENTRO EN LA SEGUNDA FASE

   En una sartén se sofríe una cantidad proporcional de cebolla y ajos picados, a los que se les añade tomate natural rallado o natural triturado en lata. Previamente se fríen varios ajos enteros que se reservan en el mortero. Antes de que el tomate pierda el agua del todo se traslada al fondo de la olla sobre la que se van dejando caer las manitas. Un primer hervor con un par de vasos de vino blanco de Montilla Moriles y se incorpora la majada de ajos con unos granos de pimienta y sal, un par de guindillas picantes y el caldo gelatinoso que habíamos reservado hasta que las cubra. Si fuera necesario se le añade agua.

   Ya solo restaba paciencia, a fuego más bien lento con la tapa de la olla ligeramente abierta...

   Serian aproximadamente las dos de la tarde de un caluroso día del mes de julio cuando teníamos definitivamente ante nuestros ojos el espectacular resultado final de aquella laboriosa mañana.

EL ENCUENTRO FINAL

   Habíamos pasado toda una mañana recluidos en una cocina más bien estrecha y poco ventilada, por lo que se sudamos la gota gorda para poder sacar adelante tal empeño gastronómico. Tocaba refrescarse y asearse antes de salir a comprar el pan. El tradicional panete se sustituyó por una “boba de agua” más receptiva para las proyectadas sopas. Ya  provistos del pan, al pasar por la taberna de Pepito Gamboa hicimos la pertinente estación, mientras que aquellas que nos estaban esperando se atemperaban. Nos refrescamos con unos bien merecidos botellines de cerveza. A la ya habitual y tradicional presencia de los hermanos Cesar y Pepe “Los del Estanco” y a la de don Carlos “El médico”, había que sumar aquel día la ocasional comparecencia de dos personajes pertenecientes al mundo artístico local.  Se trataba del reconocido artista plástico Jose María Recuerda, que se hacía acompañar del gran actor y declamador José del Pino "Borriqué". Conocedores del sibaritismo gastronómico de este último, le informamos pormenorizadamente de cuales eran nuestros proyectos más inmediatos para aquel día. Una angelical sonrisa se hizo dueña de su rostro. Conscientes de la imposibilidad de ingerir el abundante género preparado entre dos personas, optamos por invitar a la pareja artística, que además de la boca pusieron un litro de vino fresco que nos suministro el tabernero.

   Entre charla, risas y vino se dio buena cuenta de tan pantagruélico banquete. El objetivo marcado de hartarnos se había consumado. De otros placeres, en cambio, durante aquellos años no resultaba tan fácil hartarse. Cierta mojigatería imperaba aun entre el género femenino que los del masculino asumíamos con cierta resignación.

Para comerse una rosca