Las
habas son una leguminosa de alto poder alimenticio, que secas poseen incluso
más proteínas que la carne. Además tienen la propiedad de fijar el nitrógeno en
el suelo, lo que ayuda bastante a regenerar la tierra. Por esa razón, en las comarcas
de agricultura mixta tradicional, como la nuestra, han figurado de siempre como
producto complementario del cereal, alternándose con otras leguminosas, principalmente garbanzos, hasta la reciente implantación del monocultivo del
olivar.
Existe una variedad de haba conocida como
porcuna o cochinera, utilizada como forraje animal desde tiempos de los
romanos.
No es del haba porcuna de la que nos
vamos a ocupar, sino de ese mismo producto destinado al consumo humano, que en
la localidad jiennense de Porcuna adquiere un importante nivel de calidad,
siendo históricamente muy apreciada y demandada por los naturales y hasta por los
mercados foráneos.
Tenía almacenada una referencia donde queda
constancia de la comercialización de las habas secas de Porcuna en un
establecimiento de comestibles de la capital de España durante la primera
década del siglo XX, aunque la tengo extraviada de momento.
Ya
me ocupé en su día del de las habas de Porcuna con una entrada dedicada a ese
tradicional plato de nuestra gastronomía popular conocido como “Guitarras”,
valiéndome de un chascarrillo jocoso al que agregué substanciales dosis de
inventiva.
Existe en Porcuna una tercera manera de guisar las habas, que se sirve de las verdes ya duras con las que
se hace una especie de cazuela condimentada con lechuga y hierbabuena, que no
son demasiado de mi agrado, aunque también gozan de sus incondicionales.
Dispongo de algunas noticias históricas
sobre este cultivo en Porcuna, entre las que destacan una artimaña experimentada por un labrador a
principios del siglo XIX para librarse de las tradicionales plagas por las que
se veía afectado el producto.
En la Geografía
Moderna, escrita originariamente en francés, por el abad Nicolle de la Croix, traducida
y publicada en español en el año de 1779, se mencionan las excelencias de este
producto cultivado en Porcuna:
“Su
campiña es muy fértil y abundante de granos, muchas y buena habas, y una gran
parte de ella esta plantada de olivares”.
Una
segunda noticia procede del Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos, del jueves 9 de febrero de
1804, donde se publica un extracto remitido por un rico hacendado de Porcuna,
Reyno de Jaén (no consta nombre) sobre la manera de conservar y preservar las
habas de plagas como el gorgojo, que
cuando afectaban al cultivo, condenaban su cosecha al consumo animal.
“Se dice vulgarmente que no se
sabe por dónde le entra el gorgojo al haba; y es que quando está muy tierna la
vaina se introduce en ella un insectillo muy pequeño que depone sus huevecillos
sobre la misma almendra, y quedan allí cubiertos hasta que se avivan, y la cría
devora el fruto. Aquí hemos observado que cuando se hace la cosecha ya están
avivados dichos huevos, pero destruimos los insectos y conservamos las habas
por el método siguiente.
Inmediatamente
se hace la cosecha de las habas se escaldan en agua hirviendo; para lo cual se
ponen en unos cestos o cenachos de un texido muy claro de esparto: éstos se
meten en el agua hirviendo por dos o tres veces, teniendo el cuidado de
sacarlos al instante, en cuanto se bañen las habas. Hecho esto se extienden al
sol para que se sequen bien sin peligro de gorgojo.
Lo más particular es que si se hace con
cuidado la operación no les quita la virtud de germinar, como se puede
experimentar en las que le acompaño”.
También
incluye la opinión del revistero sobre el método ensayado:
“Esta
noticia no puede dexar de interesar a los que hacen cosecha de habas y a los
que la consumen, pues son un gran recurso para los pobres, y aun para mantener
las caballerías, artículo importante en todas las ocasiones y más en años como
el presente”.
Estas impresiones, nos ratifican que las
habas, tal como apuntábamos en la entrada de “las guitarras”, tenían un peso específico dentro de la alimentación mangurrina de la que participaban acomodaos, gañanes, jornaleros y demás
operarios, que hacían vida prácticamente durante todo el año en los cortijos.
Sobre ese particular método ideado por
este porcunero, estoy casi seguro que debió perpetuarse durante un largo
periodo, al menos, hasta la tardía llegada del plaguicida químico a la agricultura. Como no pertenezco a
familia relacionada con ella, demando la ayuda de aquellas personas que
pudieran mantener en su memoria noticias sobre este primitiva formula de
combate.
A titulo meramente anecdótico, ya del
siglo XX, inserto un anuncio comercial del año 1918 tomado de una revista de agricultura. Se publicita un
producto llamado “Leginol-Domingo”, destinado a combatir esa otra plaga también propia del haba: el jopo:
Le
acompañan unas interesadas apreciaciones sobre su efectividad, por parte de quien
suponemos su distribuidor en la localidad: don José Peláez Torres.
Qué alegría encontrarme con esta bitácora en mi búsqueda para ampliar la información recabada entre libros impresos (otra de mi placenteras "debilidades") y rescatada de los recuerdos de quienes nacieron antes que yo sobre las habas, esas legumbres tan apreciadas como denostadas -antaño por considerarse básica en la alimentación de los desfavorecidos por la fortuna crematística, y tal vez por los efectos alucinógenos del gorgojo escondido en las semillas, y ahora desplazadas por otras leguminosas como la soja, procedentes de otras culturas- durante siglos en la tan bien publicitada desde el otro lado del Atlántico "dieta mediterránea".
ResponderEliminarSalud y buenos alimentos. Igone Marrodán